Chiles Rellenos

Para 4 Personas:

Ingredientes:
16 Chiles Jalapeños Dulces, largos, asados; (*)
1/2 Cebollas, picada;
3 Dientes de Ajo, grandes, picados;
1 Rama de Apio, tierno, picado;
150 gr de Tocino, picado;
2 Jitomates, picado;
4 Cucharas soperas de puree de tomate;
2 Cucharas soperas de Crema espesa;
4 Pizcas de Nuez Moscada;
4 Pizcas de Comino Molido;
10 Cl de Leche;
10 Cl de Vino Blanco;
3 Yemas de Huevos;
3 Claras de Huevos, batidos firme;
2 Ojas de Laurel;
1 Cucharita de oregano;
3 Pizcas de tomillo;
Sal y pimienta al gusto;
Aceite para freir;

Preparación:
Freir la cebolla, el ajo, tocino y apio junto, hasta que ce caramelise ligeramente; agregar la carne hasta que este cocida; despegar el fondo con el vino blanco, agregar la leche y la crema mezclando bien, dejar hervir 3 minutos tapado; agregar el resto de las especias menos la yema, la nuez moscada y la clara de huevos.
Una vez la preparación lista, agregar la nuez moscada y la yema de huevos.
Desvenar y despepitar los chiles, rellenarlos con la preparación de carne, zambullir los chiles asi rellenos en la clara de huevos y cocerlos en aceite en una sarten o una budinera grande hasta que esten dorados.
NB: Esta preparación se puede comer tambien fria.
Vino: Rosado, Blanco Zinfandel de la cetto, Petit Syrha...

(*) Los mejores para esta preparación son los Chiles Jalapeños Dulces de la finca "San Antonio" cerca de Villacorzo. Chiapas. Son chiles con un olor picante y fuerte, muy carnoso, crujientes y... increiblemente dulces...un producto muy sorprendente por su capacidad de conservación y el mejor para este tipo de preparación. Lamentablemente, la calidad de este producto hace que la casi totalidad de la producción se exporte a el extrangero.

Mousse de Chocolate Amargo

Para 4 personas.
Préparación :15 min;
Coccion : 5 min;
Tiempo de descansos al refrigerador: 6 h;

Ingrédientes :
200 gr de chocolate covertura a 80/20;
3 c. soperas de Cointreau o de Grand-Marnier;
50 gr de mantequilla;
4 huevos;
1 pisca de sal;
2 c. soperas de crèma;
1 c. sopera de azucar glass;

Préparación :
Quebrar el chocolate en trozos y hacer fundir al baño-maria con la mantequilla ; bien mezclar con une espátula de madera. Separar las yemas de las claras, incorporar las yemas al chocolate y tambien la crema y la liqueur de naranja ; dejar enfriar.
Batir las claras con 1 pizca de sal ; a la mitad de la opération agregar el azucar glass, batir de nuevo hasta que la clara sea muy maciso.
Incorporar a la chocolate con delicadeza, subiendo la mezcla con une espátula de madera.
Poner en un traste de barro o ceramica o repartir dentro unas copas y dejar en refrigeración 6 horas. Al momento de servir, agregar encima algunas virutas de Chocolate y 1/2 cucharita de licor de Café.

La Piperade

Para 6 Personas:
1 Kl de Chiles Jalapeños dulce. (*)
4 Tomates maduras;
2 Cebollas grandes;
2 Ojas de Laurel;
6 Dientes grandes de Ajos;
10 cl de Aceite de oliva extra virgen;
Sal y Pimienta al gusto;
(*) Los mejores para esta preparación son los Chiles Jalapeños Dulces de la finca "San Antonio" cerca de Villacorzo. Chiapas. Son chiles con un olor picante y fuerte, muy carnoso, crujientes y... increiblemente dulces...un producto muy sorprendente por su capacidad de conservación y el mejor para este tipo de preparación. Lamentablemente, la calidad de este producto hace que la casi totalidad de la producción se exporte a el extrangero.
Preparación:
Lavar, quitar las pepitas, las venas blancas y cortar en rajas los chiles;
En una olla o, mejor, una budinera de 30cm diametro, poner el aceite de oliva, freir la cebolla cortada en rebanadas finas con el laurel y el Ajo machacado fino; cuando la cebolla y el ajo esten dorados, agregar los chiles y dejar cocer, el recipiente medio tapado, hasta que sea bien cocido; agregar las tomates picadas, cubrir y dejar cocer hasta que la preparación este un poco seca; agregar sal y pimienta al gusto.
Todo debe ser un poco caramelisado.
Esta preparación es excelente para acompañar camarones, carnes o comer solamente asi, caliente o frio, con pan o tortillas.
Vino:Petite Syrha, Rosado tipo Zinfandel de la Cetto, côteaux d’Aix en Provence...

La Sopa del Pescador

Ingrédientes para 6 personas:
500 g de Robalo;
250 g de Almejas;
24 Camarones;
1 litro de Mejillones (1 ½ a 2 kl);
1 Cangrejo.
500 ml de vino blanco seco;
2 cebollas;
1 jitomate grande;
4 c. s. de aceite de oliva;
1 ramillete hecho de perejil, dos ojas de laurel, una rama doblado de inojo.
2 cm de Jengibre picado fino.;
1 c. c. de chiles dulces;
1 c. c. de paprika;
1 Pizca de Azafran español;
4 dientes de ajo machacado fino;
harina;
Sal y Pimienta al gusto;
Perejil Picado;

Préparación del caldo.
En un tazon, poner a freir con un poco de aceite de oliva, una cebolla cortada fino con el ajo, el Jengibre y el ramillete; abregar el vino Blanco; la tomate, el chile y la cabeza del pescado, la de los camarones y el cangrejo, cortado en 4 trozos y aplastados, para obtener un buen jugo; dejar reducir por la mitad. agregar 1,5 litro de agua, dejar cocer 1 hora; filtrar. Préparación de los pescados. Cortar los pescados en trozos y poner en la harina; en una sarten dorar los trozos de pescados en el aceite de oliva; poner en un traste que pueda servir para toda la preparación; agregar los camarones, la paprica, y el chile dulce, agregar el caldo preparado; poner a hervir; agregar los mejillones y el Azafran, dejar hervir algunos minutos mas, en el tiempo que ce abren los mejillones. Rectificar el sazon. Antes de servir bien caliente, quitar la mitad de cada concha de mejillones, salpicar de un poco de perejil picado.

Peras al Jarabe de Café

Para 4 Personas.
Preparación: 10mn.
Cocción: 30 mn.
Pelar 4 Peras y frotar con un 1/2 limon. En una caserola poner 1/2 L de Café muy fuerte, 150 g de azucar, la corteza de 1/2 Limon, 1 trocito de Gengibre, 2 Clavos de olor, 2 granos de Anis Estrella, 2 trozos de Canella. Poner a hervir por 10mn con fuego fuerte, bajar el fuego a media y agregar las Peras, dejar cocer asi 20 mn, cuando las Peras esten Blandas, sacarlas rapidamente y aumentar el fuego, dejar reducir el Jarabe por la mitad o hasta que sea licoroso, apagar el fuego y dejar enfriar; cuando el jarabe este frio, agregar las Peras y poner al refrigerador. Servir muy frio.
Vino: Jerez.

Codorniz Horneados en Marinada de Café

Este Marinada puede ser utilisada con otras tipos de carnes, como el Pollo, Pintada, Costillas de Cerdo (asada asi son una verdadera delicias).

Preparación: 15 mn,
Descanso: 10 Horas (en la Marinada),
Cocción:25 mn,

Por 4 personas:
Poner en un plato hondo, el cual va servir para la cocción, 4 codorniz, 25 cl de café fuerte, 2 cucharas soperas de aceite de oliva, el jugo de 1 limon Maduro (amarillo), un chile Jalapeño medio maduro (Verde/Amarillo) cortado en finas rebanadas, 4 cucharadas de Miel de Abejas, 6 granos de Cilentro, 6 granos de Pimienta negra. Sal. Mezclar bien que las codornez sea bien empapadas. Poner 10 Horas al refrigerador.
½ hora antes de cocerla sacarla del refrigerador y precalientar el horno a 140º c (th.8).
Poner el plato en el horno con todo, codorniz et marinada, cocer 10 mn y bajar la temperatura a th.6 (180ºC) et cocer otro 15 mn regandola. Servir bien caliente con unas Mezcla de Yuyo y Setas salteadas con un poco de ajo y perejil.
Vino: Beaujolais : Morgon, Chiroubles, Julienas. Mexicanos : Petite Syrah, Merlot (La Cetto.).

Consomé frio a la Jitomate.

Consomé frio a la Jitomate. (especial para los Vegetarianos y Diabeticos)

Para 4 personas
Preparación : 10 min.
Descanso al refrigerador : 1 hora.

Ingredientes :
300 gr de queso blanco a 0% de grassa
4 largas Jitomate bien roja
3 Cucharitas de chalotes picada
2 Cucharitas de Ajo picado fino
Albahaca fresco cortado
Sal gris de mar y Pimienta

Preparación :
Reservar 3 cucharitas de queso fuera del refrigerador y dos pizcas de albahaca por el adorno de la sopa al final.
Poner en la Licuadora todo los condimentos restantes y licuar muy finamente (es un consome).
Ajustar el sazon.
Dejar descansar 1 hora al refrigerador, debe ser bien fria.
Al momento de servir en los platos, repartir el queso sobre la sopa y agregar el albahaca cortado. Es un encanto por los ojos y el paladar.

Comentario nutricional:
Esta receta muy ligera contiene de una vez: calcio que procede del queso blanco 0% de grasa(100mg/100gr), fibras, minerales y vitaminas gracias a las Jitomates, ajo y chalotes.
La Jitomate es una verdura poco energetica (+- 15Kcal/100gr) pero con una alta densidad minerale y vitaminica. La Jitomate da ademas, unas cantidades de potasium (226mg/100gr), Magnesio (11mg/100gr) y fósforo (24mg/100gr), pero tambien 10 a 20 mg de Vitamina “C” y provitamina “A” responsable de la color roja. Este Potage Vegetariano es especialmente dedicado a los “Diabeticos”.

Rosca de Reyes

La Rosca de Reyes es una tradición secular que se celebra el día de reyes con una rosca y un chocolate cremoso, en la mesa familial. Lo más facil es comprarla en unas Panaderias especialisadas en productos Naturales y Biologicos, pero si quieres hacer de esta ocasión algo especial, aquí está la receta para que la prepares tú misma.

Ingredientes:
30 g de levadura Natural
5 tazas de harina
200 g de mantequilla
4 huevos
8 yemas
1 lata de leche condensada
1/2 cdita. de sal
1 cda. de agua de azahar (flor de Naranja)
1 taza de frutas confitadas, cortadas
2 muñequitos de plástico
1 huevo batido para barnizar
Adorno:
2 higos confitados en rajitas
10 cerezas partidas a la mitad
2 naranjas confitadas cortadas en rajitas.
Manera de hacer:
1. Precalentar el horno a 210° C.
2. Disuelve la levadura en un poco de agua tibia. Agrega dos cucharadas de harina y deja reposar hasta que esponje y doble su volumen.
3.Cierne la harina sobre una mesa. Forma un hueco en el centro y agrega la mitad de la mantequilla, los huevos, las yemas, la leche condensada, la sal, el agua de azahar y la preparación de la levadura.
4. Integra todos los ingrdientes con las manos hasta formar una pasta.
5. Amásala y golpéala contra la mesa, incorporando el resto de la mantequilla, hasta que quede suave y tersa.
6. Pon la masa sobre una charola engrasada y déjala reposar en un lugar tibio (+- 27 ºC), hasta que esponje y doble su volumen.
7. Extiende la masa con el rodillo formando una tira de unos 70x20 cm.
8. Esparce los muñequitos y las frutas, enrolla a lo largo y pónla en una charola engrasada y enharinada, dando forma a la rosca.
9. Déjala reposar en un lugar tibio hasta que vuelva a subir.
10. Antes de meterla al horno barnízala con huevo batido, espolvorea con azúcar blanca mezclado con un poco de Piloncillo, y decórala con las frutas.
11. Hornea por 30 min, o hasta que sea dorada.

Buñuelos a la Canela

Para 4 Personas.
Tiempo de:
Preparación: 15 min
Coccion: 4 à 5 min
Descanso: 2 heures
Ingrédientes:
250 gr de Harine
4 Huevos
1 cuchara sopera de Azucar
75 gr de Mantequilla
1 sachet de levadura
1 pizca de sal
4 cucharas sopera de agua
2 cucharas cafetera de cannela
Aceite para Freír.
Preparación: Poner la harina en una ensaladera, añadir la sal, el Azúcar, mezclar bien y agregar poco a poco la mantequilla cortada en trozos, la canela, los huevos, la levadura y el agua.
Es necesario que la masa sea muy maleable. Formar una pelota, dejar en el saladero, cubrir con un mantel blanco y dejar descansar 2 horas.Rebajar la bola de masa sobre una mesa con un poco de harina, cortarla en cuadrito de + - 8 cm de lado, hacer una incisión en el centro de cada cuadrito.Calentar el aceite y cocer solamente algunos buñuelos en mismo tiempo hasta que sean bien dorados.Almacenar sobre un papel absorbente para quitar el exceso de grasa.Antes de servir, se puede salpicar un poco de una mezcla de azúcar y canela.
El bueno acuerdo: un cidre Brut (seco) bien frío.

Gratin de citricos a la vainilla.

Graten de citricos a la vainilla de Papantla:

Ingrédientes para 6 personnes :

2 Naranjas, 2 mandarinas, 1 Toronjas,
3 yemas de huevos, 60g de azucar,
40cl de leche, 1 vaina de vanilla de Papantla.

Preparacion :

Calentar la leche y la vaina de vainilla abierta unos 10 minutos. Dejar templar.
Batir el azucar y las yemas de huevos hasta obtener una “crema “ blanca.
Echar la leche templada, perfumada de vainilla sobre la mezcla y batir hasta obtener una crema homogenea.
Muy importante, meter a fuego lento por 2 a 3 minutos para espesar un poco la mezcla.
Meter en 6 cuencos o pastelilleros, disponer los gajos de frutas pelados; Hechar la crema vainillada y dejar gratinar bajo el grill del horno hasta que se dore.

Quiche Vegetariana.

Para 6 personas.
Preparación: 40 min.
Cocción: 35 min.
Descanso: 1 h

Ingredientes:

2 Papas medianas,
2 calabacitas,
1 berenjena lavada y cortada en rebanadas finas.
1 manojo de Hierba Buena.50 grs. de Mantequilla.
1 pizca de azúcar.
2 cucharas soperas de crema espesa, suave.
10 cl de leche.
½ tasa de aceite de oliva.Nuez moscada raspada.
4 huevos.Sal fina y pimienta negra.
200 gr de queso añejado.
250 gr de Masa Quebrada.

Preparación:

Preparar la masa quebrada, hacer una bola y dejar descansar (en un traste cobierto con un mantel húmedo) al enfriador por 1 hora.
Lavar y picar la Hierba Buena.
Meter la berenjena en un plato hondo con dos cucharas de sal fina y dejar 15 minutos, hasta que rinda su agua (negra y amarga); lavarla para quitar la sal y secarla.
Freír todas las verduras, terminando por la berenjena con la mitad de la mantequilla y el aceite de oliva.
Una vez sofrito y dorado agregar el azúcar y 2 cucharas de agua. En una ensaladera, batir los huevos, agregar la crema, la leche, la hierba buena y la nuez moscada. Sal y pimienta. Precalentar el horno, th.8 (200°C.)
Extender la masa de 1 cm de grueso, untar un molde a quiche con la mantequilla y extender la masa dentro. Picar la superficie de la masa con un tenedor y cubrir de frijoles secos, para evitar que la masa se hinche. Meter en el horno por 15 minutos, y sacarla del molde y tirar los frijoles. Llenar el molde con la mitad de las verduras y crema, poner en el horno por 8 minutos;
Volver a sacar el molde, añadir la mitad del queso gratado, la otra mitad de verduras y de crema, terminar con el resto de queso, y repartir algunos trocitos de mantequilla encima.
Volver a meter al horno otros 8 à 10 min; servir tibio con una ensalada de Lechuga mezclada con Diente de León.
Vino: Hermitage (blanco, Valle du Rhône), Rose d‘Anjou, Blanco Zinfandel de LA CETTO, Maïpo Blanco.

Soupe à l'Oignon. Lyon, Francia

Sopa a las Cebollas.

Ingrédientes para 4 personas.

4 cebollas grandes cortadas en rebanadas finas.
50 gr de Mantequilla.
5 cl de aciete de buena calidad.
30 g de harina.
2 dientes de ajo machacado.
2 dl de vino blanco seco.
1 dl de Madere o Jerez.
3 yemas de huevos ligeramente batidos.
¼ de kl de retazo de pollo.
2 ó 3 huesos de tuetanos.
100 gr de queso de gruyere rallado.
10 rebanadas de pan.
1 ramillete hecho de: tomillo, 2 hojas de laurel, 3 colas de Perejil.
Sal y Pimienta.
Preparacion:
Precalentar su horno a 210ºc...
Preparar un caldo con los retazos de pollo y los huesos de tuetano, con 1dl vaso de vino blanco, y 1 lt de agua, una cola verde cortada de sebolla. Dejar reducir de ¼ de lt.

En un Tazon meter las cebollas a freir con mantequilla y aceite asta que sea transparente y a penas dorada. Salpicar con la harina, mezclar bien y dejar cocer algunos segundos; añadir 1 dl de vino blanco. Dejar reducir un poco y agregar ¾ de lt del caldo preparado; agregar el ramillete, y el ajo. Poner a hervir, y dejar cocer a fuego lento 1 hora. Apartar los huesos de tuetano en un lugar caliente con 2 o 3 cucharas de caldo.
Mientras, poner el pan a dorar ligeramente; Mezclar los huevos con el Madera (o Jerez). Cuando la sopa este cocida, sacar el ramillete y tirarlo, licuar con el vino y los huevos; mientras ce licua, sacar el tuetano de su hueso, cortalo en rebanadas y repartir sobre las rebanadas de pan, meter la sopa en su tazon de servicio, con el pan tostado asi preparado encima, agregar el queso en cada tazon. Poner los tazones en un recipiente en baño maria, en el horno precalentado a 210ºc desde el principio de la preparacion; dejar cocer 10 mn, y servir cuando el queso este bien gratinado...

Conejo con Gambas, a la Mexicana.

Ingredientes:
Un conejo troceado de 1500 grs; 1/2 kg de gambas rojas; 2 cebollas rojas; 60 gr de chocolate (mini 80%); 2 dientes de ajo; 3 tomates maduros; 1 cuchara sopera de harina; 1 un chorro de coñac, brandy o vino blanco; sal, pimienta, aceite de oliva, laurel, orégano.

Elaboración:
En primer lugar,
Picar muy fino el higado del conejo y reservar.
Cortar las cabezas de los Gambas, frierlos con un poco de aceite de olivo ajo y cebollas, hacer un caldito con un vaso de vino blanco y agua, machacar, colar y reservar.
Salpimentar y freír con aceite los trozos de conejo en una cazuela al fuego vivo. Retirarlo. Quitar las cascaras de los Gambas, salpimentar, enharinar y freír ligeramente las gambas. Reservarlas también. Bajar el fuego. Comenzar a preparar un sofrito bien glaseado con las cebollas cortadas, añadir el ajo picado y el tomate sin semillas. Seguidamente, reincorporar el conejo, mojarlo con el licor y al cabo de un rato añadir el caldito de cabezas de gambas y las hierbas. Dejar hirvir 2 minutos. Cuando el conejo empiece a estar tierno, rectificarlo de sal - si hace falta -, añadir las gambas, el higado picado y el chocolate desleído en un poco de la misma salsa y dejarlo que se acabe de hacer durante diez minutos.
Vino: Rose gris de gris, Chablis, Blanco de Zinfandel la CETTO, Sunrise blanco de Concha y Torro, bien frio.

Tórtolas guisadas al chocolate.

La Tórtola es una variedad mas chica de paloma, con un sabor mas silvestre que las Codorniz. Si no tiene Tórtolas, utilisar la Codorniz, pero agregar a los ingredientes 4 bayas de Ginebra Negra machacadas.

Por 4 Presonas.
Ingredientes:
8 tórtolas limpias; 1 medio kilo de cebolla troceada; 150 g de zanahoria troceada; 200 g de puerro troceado; 100 g de recortes de jamón; 1 tomate mediano; 1 diente de ajo; 2 decilitros de brandy; aceite de oliva; 60 Grs de chocolate; 25 cl de caldo de carne de pecho de Ternera;
sal y pimienta negra molida.
Elaboración:
En una cacerola con dos decilitros de aceite, cortar en trocitos y freír los recortes de jamón y añadir las verduras braseándolas.
Aparte, saltear las tórtolas en aceite, incorporarlas sobre la verdura y salpimentarlas.
Flambear con el brandy, tapándolas durante diez minutos y removiéndolas.
Agregar el caldo de carne hasta cubrirlas y dejarlas cocer hasta que estén tiernas.
Añadir el chocolate y disolverlo.
Retirar las tórtolas, pasar la salsa por la batidora y colarla por un chino fino.
Poner la salsa al fuego, levantarla, ligarla y agregar dos cucharas sopera de jugo de Naranja. Servir bien Caliente.