sábado, abril 30, 2005

Paté de Puerco “Marie Louise”.

“...Esta receta es una Receta muy antigua,...Maria Luisa era mi abuela paterna, una cocinera extraordinaria, es ella quien me transmitio el gusto del buen comer y, mas tarde el gusto de cocinar.” Ella, mas que todos, cocinaba para su marido, mi Abuelo Aime (Amado), quien era un "Fin Gourmet", entonces eso explica esto...

Por una terrina de 1500 gr.

Ingredientes:
1 kl de Higado de cerdo bien fresco.
500 gr de gordo macizo de puerco.
100 gr de carne flaca de ternera. Tipo cabeza de filete.
100 gr de Higado de Ternera. (tiene que ser rosado y no rojo oscuro.)
35 Granos de Ginebra Negra.
50 gr de pan duro ó pan molido.
Un poco de leche para remojar el pan.
4 clavos de olor.
1 huevo entero batido.
10 cl de Coñac de buena Calidad.
[1]
Sal y Pimienta negra.

Preparacion:
Moler el Higado con la carne y el gordo de cerdo; reservar en un recipiente.
Moler todas las especias. Remojar el pan con la leche; agregar el huevo batido, el coñac; mezclar vigorosamente y agregar a el molido. Ajustar la Sal y la Pimienta Negra asta que el sabor se sienta como un poco pasado de sal. Poner en los moldes.
Mientras precalientar el horno a 220ºC, preparar una charola con lo sufisiente de agua caliente.
Meter en la charola los moldes lleno de la preparacion y cocer al baño maria a 220ºC por 25 a 30 mn.
Para un mejor control de cocimiento, meter la lama de un cuchillo o una aguja en el pate, si al salir, la lama o aguja es limpia y un poco grasosa, el pate esta cocido.
Dejar enfriar antes de guardar en el refrigerador. Esta terrina se guarda muy bien en el congelador, hasta 6 meses. Nuca utilizar un horno de micro onda para descongelar este tipo de producto; sacarlo del congelador 24 horas antes de consumirlo, y guardarlo en el refrigerador, sacarlo del refrigerador 1 hora antes de cortarlo para el servicio de mesa.

Vino: Julienas, Moulin à Vent, Chirouble, Fleurie...todos Beaujolais.
[1] El Calvados da mejor resutado, y el Brandy de Jerez da igual que el Coñac cuando es de buena calidad.

miércoles, abril 27, 2005

Salmón Crudo,Tomate y Albahaca.

Preparación donde la Marinada es en mismo tiempo Salsa como:

Salmón Crudo, con salsa Tomate y Albahaca.

Ingredientes:
0.800 gr a 1 Kg de filete de Salmón. (200 a 250 gr por persona en plato fuerte; en entrada 100 a 150 gr máximo)
500 gr de pulpa cruda de tomates picadas, sin semillas.
1 manojo de Albahaca las hojas solamente.
5 cucharas de Aceite de Oliva extra virgen.
1 cucharita de Vinagre de vino, o Balsámico.
Sal y Pimienta molido.
Preparación:
En un tazón, en baño maria, con una cucharita de aceite de Oliva, meter la pulpa de tomate; Mezclar hasta que sea a pena Tibia, agregar el Albahaca picado no muy fino; Cuando otra ves la mezcla esta tibia, sacarla del baño maria, agregar el resto de aceite de olivo, sal y pimienta; mezclar bien, couvrir y reservar.
Mientras: Rebanar el Salmón finamente (2 a 3 mm de grueso); Cortar en rebanada diagonales de 45º para hacer rebanada larga. En un plato de Inox, Talavera o Ceramica pintada, con un pincel, pintar el fundo de aceite de Oliva, salpicar sobre toda la superficia un poco de sal y pimienta negra molido, meter las rebanadas de Salmon de manera que se cubran por mitad o 2/3, añadir un poco de sal y pimienta y un filo de aceite de oliva, agregar la salsa reservada a pena tibia, servir.
Vino: Rozado frió; Provence, Diamante, Zinfandel, etc.

Marinada “Universal”.

Marinada al Citricos, dicha “Universal”.
Esta marinada se utilisa para Pollo, Pato, Borrego, Pescado (crudo o cocido).
Ingredientes:
1 Naranja.
1 Limon.
1 Lima (opcional).
1 Cebolla Morada.
1 Diente de Ajo.
1 Oja de Laurel.
1 Ramillete de Tomillo.
1 Ramita de Hinojo. (opcional, para la carne, pero muy importante para el pescado).
1 Cucharita de Oregano.
1 Cuchara de Cascara de Naranja en trocitos.1 Clavo de olor.1 Cuchera sopera de Aceite de Oliva.1 Chile Serrano Picado.
Préparacion de la marinada : en una ensaladera, esprimir los citricos. Rebanar la cebolla, y agregar todos los ingredientes. Agregar los trozos de Carne y dejar macerar: 24 horas,
30/45minutos para el Pescado, dando la vuelta de veces en cuando.

Fondo Rostisado, dicho “Brun”.

Ingredientes:
1 kg de carne de ternera(pecho o Chamoro) y huesos quebrados[1] rostisado hasta que sea de color café[2];
después agregar:
1 cebolla picada, 3 a 4 zanahorias, 1 tomate picado, 2 dientes de ajo, 1 ramillete hecho de: 5 colas de perejil, 2 hojas de laurel, salvia, 8 granos de ginebra aplastados, 4 briznas de tomillo y 1 de romero, 1 gajo de apio, 4 clavos de olor, 4 pimientas gordas, 20 granos de pimientas negras, 1/2 lt de vino blanco seco, 2 ½ litros de agua. 1 pizca de sal y pimienta molida. Cocer a la olla express 1 hora a fuego bajo. Dejar descansar ½ hora, colar con colador fino, si la preparación es demasiado liquido, cocer otras ves hasta una buena reducción de 50% de la preparación inicial. (1 ½ lt.). Los fondos de cocina se conserva muy bien algunos días en el refrigerador y varios meses en el congelador.
[1] Se dice “Parures”, son las partes que sobran de la limpieza de la pieza de carne después de su preparación.
[2] Depende de las recetas, puede ser: Pollo (retazos), Res (chamorro rebanado), Venados, Cazas (retazos.)

Camarones Flameados al Ricard.

Receta del Sur de la Francia (Provenza).
Ingredientes: para 4 personas.
750 gr de Camarones,
250 gr de crema fresca.
2 chalotes picadas.
2 cucharas de Mantequilla.
1 cuchara de aceite de oliva.
6 cucharas soperas de Pernot-Ricard.
Sal y Pimienta.
1 pizca de chile tostado.
Preparacion:
Freir las chalotes con la mantequilla y el aceite de oliva, añadir los camarones y freir hasta que esten rojos, agregar el Pernot-Ricard, mover y flamear; sacar y reservar los camarones, añadir la crema fresca y dejar hirvir hasta que se redusca de 25% de su volume; agregar los camarones dejar cocer 2 minutos y servir.

Sugerencia: guarnicion de ensalada de lechuga.
Vino: Chablis frais. Maïpo blanco, Zinfandel blanco (LA CETTO).

La Tarta de las Hermanas Tatin.

Ingredientes:
350 gr de Masa ½ quebrada o Quebrada(ver Receta en esta misma pagina)
1 Kg de Manzanas Golden Gold.

250 gr de Mantequilla Pura.
100 gr de Azúcar en polvo.
1 Yema de huevo.
1 molde de 25 a 30 cm de diámetro.

el jugo de una naranja.
Pelar y cortar las manzanas en dos mitades. Salpicar el molde con la mitad del azúcar. Cortar la mantequilla en trozos y echar la mitad al fondo con el azúcar. Disponer las manzanas en el molde y dejar cocer sobre el gas arriba de la estufa. Cuando el caramelo empieze a ser dorado (color miel un poco oscuro), echar el jugo de naranja(1) Hacer una presión sobre cada manzana para que se bañe en el jugo caramelizado, y agregar el resto del azúcar y de la mantequilla; cuando las manzanas empiezen a ser blandas y de un color caramelo dorado, sacar el molde del fuego.
Poner su horno a calentar termostato 8, (250 ºC.)
Estirar la pasta hasta un diámetro de 30 a 35 cm, y poner sobre las manzanas, agregar lo que sobre de la pasta entre el molde y las manzanas. Con un pincel untar la pasta con la yema de huevo. Cocer la tarta durante 15 a 20 minutos o asta que este bien dorada.
Apagar el horno y dejar descansar unos 10 minutos.
Desmoldar la tarta en un plato, las manzanas por arriba; debe ser blanda con algo de crujiente. Ce sirve con crema suave batida, ligeramente espumosa.

Vino: Champagne bruto, o Rosado.
1) El jugo de Naranja tiene la particularidad de cortar de inmediato el proceso de caramelisación.

La Pâte à Choux.

Masa para Bocadillos. ( Pâte à Choux.)
Poner en un tazón 1 medio vaso de agua, 1 pizca de sal, y 200gr de mantequilla; poner a hervir y agregar poco a poco 250gr de harina, mezclar algunas minutes sobre el fuego con vivasidad y, cuando la masa es bien lisa y que ce despega sola de la pared del tazón, apagar el fuego, sacarla de la estufa y, seguir moviéndole, agregar uno a uno 7 ó 8 huevos enteros, añadir 100gr de azúcar. Utilizar para hacer bocadillos rellenos con crema Pastelera. Perfumada con Chocolate ó Vainilla, o cualquier relleno y perfume de su preferencia.
Si el relleno es salado, no añadir el azúcar en la preparación de la masa.

Masa para Terrinas

Masa para Terrina; Dicha Media quebrada.
500gr de harina.
300gr de Mantequilla.
3 yemas de huevos.
3 dl de agua.
2 pizcas de sal gris.

Preparación:
En un plato hondo, poner la harina, la sal, la mantequilla preparada de manera que sea elástica y suave, la yema de huevos, el agua, y con la mano, amasar asta hacer una bola aun dura, poner esta bola de masa sobre la mesa y extender con la palma de la mano, separándola y amasarla tres veces. Hacer una bola, añadir encima un poco de harina, ponerla en un plato, cubrir con un mantel, y guardar en el refrigerador 2 a 3 horas. Este Masa es particulieramente utilisada para la confection de la famosa "tarta de las hermanasTatin".
La hace la misma preparación con Manteca en lugar de Mantequilla, o tambien mitad y mitad.

martes, abril 26, 2005

La Hojaldra

La Hojaldra. Pâte Feuilletées. (Origen Marueco.)
500gr de harina. 500gr de mantequilla fria.
1 ½ Vaso de agua. 1 pizca de Sal.
Preparación:
Disponer la harina en fuente sobre una mesa, añadir el agua y amasar agilmente; extenderla de un grosor de 2 a 3 cm en forma de cruz regular hinchada en su centro. Poner la mantequilla en el centro hinchado de la cruz, doblar los brazos de la cruz sobre la mantequilla cual debe ser bien encerada en la pasta, y bien estirar con un rodillo asta obtener un rectángulo de 1 ½ cm de grosor. Doblar en 3, extender otras ves de la misma manera en un rectángulo de 1 ½ de grosor, este es el segundo turno. Doblar sin extender y dejar en el refrigerador por 30 minutes. Repetir 3 veces las mismas acciones. Se conserva en el refrigerador varios días.
Este preparación es utilizada para varias recetas de platos fuertes, postres, canapés, patés, etc.

La Masa Quebrada.

La Masa Quebrada. (Pate brisée.)
Utilisaciones: quiches, tartas, patés en costra, etc...
Ingrediente:
500gr de harina.
300gr de pura mantequilla.
1 pizca de sal.
1 vaso de agua.
Preparación: en un plato hondo, poner la harina, la sal, la mantequilla preparada de manera que sea elástica y suave, el agua, y con la mano, amasar hasta hacer una bola aun dura, poner esta bola de masa sobre la mesa y extender con la palma de la mano, separandola y amasarla tres veces. Con un rodillo extenderla de un grosor de 1 cm, doblar en 3 y repetir 3 veces, lo que corresponde a 3 turnos en termo de repostería. Esta preparación se utilice y se conserva de la misma manera que la hojaldra.