Cigalas o Langostinas picantes.

Para 6 personas:
Ingredientes:
42 a 48 Langostinas o Cigalas. (segun el tamaño)
4 Chalotes picadas.
4 Dientes de ajos picados.
2 cebollas medianas picadas.
4 Zanahorias.
2 Ramillas blanca de Apio picadas
6 Jitomates maduras picadas.
2 cucharas soperas de puré de jitomate.
200 gr de jamon serrano picado.
2 Manzanas Reinetas picadas.
5 cl de coñac, o brandy.
Sal, pimienta.
1 Pizca de Chile Habanero, fresco picado.
1 Cuchara de Perejil picado.
1 Cuchara de estragon picado.
20 cl de Nata batida o crema fresca no acida de buena calidad del comercio.
1 Cuchara de Mantequilla, apartada.
2 cucharas de aceite de Oliva extra virgen.
100 gr de Mantequilla.
El zumo de ½ limon.

Preparacions:
En una cocotte de Barro o hierro colado (Fonte), poner a calientar mitad de mantequilla, mitad de aceite. Cuando todo esta “muy” caliente, echar las Langostinas. Dorar 2 a 3 minutos; salar y pimientar. Echar unas despues de la otras todas las verduras...chalotes cebollas, zanahorias, ect... el jamon serrano, manzanas y todos que preparo usted...perejil y otras hierbas. Dejar cocer 5 o 6 minutos, agregar el coñac o brandy, mezclar 1 minutos.
Sacar las langostinas, y reservalas en un lugar caliente.
En la misma Cocotte, añadir las tomates, el puré de jitomate, 1litro de agua. Dejar reducir de mitad.
Pasar la salsa asi reducida en un colador fino, machacando con un maja para esprimir el maximun de zumo.
La Salsa: En un tazon batir, sobre un bajo fuego, 100gr de mantequilla, el zumo del ½ limon, la Nata o crema fresca y la salsa de Langostinas. Agregar el chile Habanero poco, no debe ser demaciado picante. Agregar las Langostinas, dejar cocer 5 minutos....no debe hervir, solo ser bien caliente.
Servir en un plato hondo, salpicar con Estragon y perejil.
Vino: un vino Rosado Gris de Gris de l’herauld (sur de la Francia), un Zinfandel de la CETTO (Mexico), un Gris de Boulaouane (Maruecco) bien fresco, o mas luxuoso un Diamente (España).