Pierna de Borrego al Sal de Guérande

Para 6 personas:
Tiempo de preparación: 10mn
Tiempo de cocción: 35 a 40 mn.

Ingredientes:
1 pierna de Borrego de mas o menos 3 kl.
60 gr de Sal grueso de Guérande.
2 dientes de ajo.
15 gr de Pimienta Negra.
40 gr de Mantequilla de nata de vaca.
Hierbas: Tomillo, Romero, Oregano, Laurel...
Aceite de Oliva Extra Virgen.

Preparación:
Juntar los ingredientes, y precalentar el horno a Th 5 (150º C).
Insertar el ajo, sin la cascara, en la pierna, y agregar en el mismo oyo un poco de mantequilla de nata de vaca.
Poner encima de la pierna la Sal gruesa de Guerande y la pimienta.
Agregar las hierbas, al gusto, regar con aceite de oliva y salpicar de trocitos de mantequilla.
Poner en el horno por 35 a 40 mn.
Sacar la pierna del horno, rascar la costra de sal y hierbas, cortar y servir bien caliente con verduras de la temporada salteada con aceite de oliva y mantequilla.
Vino: 1ere côte de Blaye, Gigondas, côteaux d’Aix...Merlot de la CETTO (Mexico).

Cigalas o Langostinas picantes.

Para 6 personas:
Ingredientes:
42 a 48 Langostinas o Cigalas. (segun el tamaño)
4 Chalotes picadas.
4 Dientes de ajos picados.
2 cebollas medianas picadas.
4 Zanahorias.
2 Ramillas blanca de Apio picadas
6 Jitomates maduras picadas.
2 cucharas soperas de puré de jitomate.
200 gr de jamon serrano picado.
2 Manzanas Reinetas picadas.
5 cl de coñac, o brandy.
Sal, pimienta.
1 Pizca de Chile Habanero, fresco picado.
1 Cuchara de Perejil picado.
1 Cuchara de estragon picado.
20 cl de Nata batida o crema fresca no acida de buena calidad del comercio.
1 Cuchara de Mantequilla, apartada.
2 cucharas de aceite de Oliva extra virgen.
100 gr de Mantequilla.
El zumo de ½ limon.

Preparacions:
En una cocotte de Barro o hierro colado (Fonte), poner a calientar mitad de mantequilla, mitad de aceite. Cuando todo esta “muy” caliente, echar las Langostinas. Dorar 2 a 3 minutos; salar y pimientar. Echar unas despues de la otras todas las verduras...chalotes cebollas, zanahorias, ect... el jamon serrano, manzanas y todos que preparo usted...perejil y otras hierbas. Dejar cocer 5 o 6 minutos, agregar el coñac o brandy, mezclar 1 minutos.
Sacar las langostinas, y reservalas en un lugar caliente.
En la misma Cocotte, añadir las tomates, el puré de jitomate, 1litro de agua. Dejar reducir de mitad.
Pasar la salsa asi reducida en un colador fino, machacando con un maja para esprimir el maximun de zumo.
La Salsa: En un tazon batir, sobre un bajo fuego, 100gr de mantequilla, el zumo del ½ limon, la Nata o crema fresca y la salsa de Langostinas. Agregar el chile Habanero poco, no debe ser demaciado picante. Agregar las Langostinas, dejar cocer 5 minutos....no debe hervir, solo ser bien caliente.
Servir en un plato hondo, salpicar con Estragon y perejil.
Vino: un vino Rosado Gris de Gris de l’herauld (sur de la Francia), un Zinfandel de la CETTO (Mexico), un Gris de Boulaouane (Maruecco) bien fresco, o mas luxuoso un Diamente (España).

Sopa Thailandesa de pastas al Res.

Ingredientes para 4 personas:
200 g de Lomo de Res cortado en rebabadas fina de 3 cm de lado cada una.
2 Cebollas.
½ Zanahoria cortada en media rebanada.
4 Dientes de Ajo.
2 Ramitas de Apio rebanadas.
2 Ramitas de Cilentro.
2 cucharas de aceites de girasol u otros tipo de aceite vegetal.
1Lt de Caldo de res preparado.
Algunas hojas, cortada en trocitos, de té de Limon (Citronnelle).
3 Cucharas de nuoc mâm (Phu Quok).
200 g de pasta china de Arroz (transparente).
3 cucharas soperas de vinagre Amarrillo de Arroz.
Sal y Pimienta Negra a gusto.

Préparatión:
Lavar, pelar y rebanar las cebollas, el Ajo, la Zanahoria y el Apio. Lavar y picar el cilentro.
En un tazon poner el aceite con dos dientes de ajo, cocer el ajo asta que sea bien dorado y tirarlo. Agregar los dos otros dientes de ajo, la Carne de res, la Cebollas, la Zanahorias, el Apio, y sofreir 2 à 3 minutas.
Añadir el Caldo de Res, el nuoc mâm y la “citronnelle”, sal et pimienta al gusto.
Cocer esta preparacion hasta hirvir pues apagar el fuego.
Añadir las pastas china y el vinagre, mezclar bien y dejar descansar 5 minutas.
Echar la sopa en una sopera o 4 tazons sopero y salpicar con el cilentro cortado.
Puede añadir, a su gusto un poco de salsa de chiles casero o condimentado.

Caldo de res: hecho con 2 dientes de Ajo machacados, ½ kl de costillas, ½ kl de chamorro rebanado, 1 ¼ de Agua, 1 Cuchara de Vinagra de Arroz, 1 trozo grueso de 4 cm de Genjibre.
Cocer hasta reducir de ¼ .
Este Receta se puede hacer tambien con pollo o pato; siempre el caldo se prepara con los retazos del animal utilisado.

Fettuccines con Camarones y Acitunas Negras.

Ingredientes:
500 gr de Fettuccines,
750 gr de Camarones medianas peladas,
4 cucharas de Aceite de Oliva extra virgen,
2 dientes de ajos machacados,
1 botella de cerveza tipo Lager,
1 tassa de un “rico caldo de pollo natural",
1 cucharita de salsa Inglesa (Worcestershire),
1 pizca de chile fuerte,
350 ml ce aceitunas negra cortada en trozo,
180gr de pimiente moron rojo tostado y pelado,
2 cucharas de perejil picado.

Preparación:
Poner los Fettuccines a cocer con 3 litros de agua salada.
Mientras, en un tazon de material grueso, freir el ajo con 2 cucharas de aceite de oliva asta que sea tierno, agregar las cabezas de camarones, machacarlas y dejar freir asta que las cabezas de camarones sea rojo, agregar la cerveza, caldo, salsa inglesa y cocer 2 mn mezclando lentemento asta que reduce de mitad; colar con un pasador de mailla fina machacar asta esprimir todod el jugo y reservar.
Agregar en el tazon 2 cucharas de aceites de oliva, los camarones, aceitunas negra, pimientos moron, dejar cocer algunas minutes asta que los camarones sea rosado y firme; añadir el jugo reservado cocer asta irvir 2 minutas.
Ajustar la sal y pimienta. Servir sobre la pasta caliente, y mezclar antes de servir.
Queso: Parmesano al gusto.

Vino: Rose des Coteaux d’Aix en Provence, Zinfandel de la Cetto, bien frio.

Costillas de Borrego con vinagre de vino y Miel de Abejas.

Ingrédientes :
300gr por persona de costillas de borrego (250gr una ves arregladas y limpias);
1 cuchara sopera de vinagre de vino tinto natural;
1 cuchara sopera rasa de Miel de Abejas;(*)
1 cuchara de Aceite de oliva Extra Virgen;

Preparación:
Rostisar las costillas sazonadas con: Sal, Pimienta, Tomillo y aceite de oliva;
Cubrir de miel de abejas diluida de vinagre.
Volver a passar al horno. Servir con una ensalada de lechuga encebollada y comer quemandose los dedos.
NB: la preparación resulta mejor si la miel es de campo de Citricos (Naranja, Limon,Toronja), y si la preparación esta asada al carbon o a la leña, pero...bueno.

VINO: Tinto ligero ó rosado de Provence; Blanco Zinfandel la CETTO