Fondo Rostisado, dicho “Brun”.

Ingredientes:
1 kg de carne de ternera(pecho o Chamoro) y huesos quebrados[1] rostisado hasta que sea de color café[2];
después agregar:
1 cebolla picada, 3 a 4 zanahorias, 1 tomate picado, 2 dientes de ajo, 1 ramillete hecho de: 5 colas de perejil, 2 hojas de laurel, salvia, 8 granos de ginebra aplastados, 4 briznas de tomillo y 1 de romero, 1 gajo de apio, 4 clavos de olor, 4 pimientas gordas, 20 granos de pimientas negras, 1/2 lt de vino blanco seco, 2 ½ litros de agua. 1 pizca de sal y pimienta molida. Cocer a la olla express 1 hora a fuego bajo. Dejar descansar ½ hora, colar con colador fino, si la preparación es demasiado liquido, cocer otras ves hasta una buena reducción de 50% de la preparación inicial. (1 ½ lt.). Los fondos de cocina se conserva muy bien algunos días en el refrigerador y varios meses en el congelador.
[1] Se dice “Parures”, son las partes que sobran de la limpieza de la pieza de carne después de su preparación.
[2] Depende de las recetas, puede ser: Pollo (retazos), Res (chamorro rebanado), Venados, Cazas (retazos.)