Pato al miel y vinagre de Jerez y Café.

Pechugas de Pato al miel y vinagre de Jerez y Café.
Preparación : 2 mn
Cocción : 20 mn
Tiempo total : 22 mn
Dificultad : Fácil
Para 4 personas :
- 2 Pechugas de Pato.
- 2 Cucharas sopera de miel de Abejas.
- 1 Lata de (Duraznos o Mangos frescos, o Uvas frescas).
- 2 Cucharas sopera de vinagre de jerez.
- 1 Chalote picada.
- 1 Cucharita de licor de café.
- 1 Trocito de canela.
- Sal y Pimienta.

Preparación :
Con un cuchillo afilado rayar la piel de las pechugas en forma de rombo.
Ponerlos en una sartén bien caliente, sin grasa, del lado de la piel. Dejar cocer unos 5 minutos, voltearla y dejar cocer 5 minutos mas.
Poner sal y pimienta al gusto. Los “Magrets” (nombre frances para designar las pechugas de pato) se come poco cocido, rojo, para un mejor sabor.
Por una carne mas cocida dejar cocer 2 minutos de mas de cada lado.
Sacar la carne de la sartén, quitar la grasa, (reservarla para saltear unas papas, como guarnición por ejemplo), poner la chalote por 1 minuto; agregar el vinagre para despegar los sucos del fondo y agregar la miel, las especias y el licor de café.
Agregar las frutas escogidas y un poco del jugo (jarabe) de estas mismas frutas la mitad o ¾ es suficiente.
Dejar cocer lentamente, 5 minutos; agregar la carne 1 minuto mas para que ce caliente.
Cubrir las pechugas, cortadas en rebanadas de 1 cm de grosor, con la salsa y servir con las frutas a lado.
Guarniciones posibles: arroz blanco, papas salteadas, ensalada de verduras.
Vino: Sauterne bien frais.

Fresas agris-dulces al vinagre de Xérès

Para 8 personas
500 gr de fresas
250 ml de agua
250 g de azucar
10 cl de vinagre de xérès (6 cucharas sopera)
3 clavos de olor
1 trozo de canela
1 vaina de vainilla
La cáscara de un 1/2 limón amarillo

Préparación
1-Lavar las fresas, quitar la cola y dejarla enteras o córtalas según el tamaño.
2-Diluir el azucar en el agua, agregar el clavo de olor, la vainilla, la canela, y la cascara de limon; cocer 5 minutas al fuego fuerto para obtener un jarabe muy perfumado y agregar el vinagre.
3-Cuando la mezcla llega de nuevo a ebullición, agregar las fresas, hervir rapidamente cortar el fuego y dejar enfriar en el jarabe.
Servir en un plato hondo con su jarabe.
Vino:Un vino de xeres.
NB: Siempre lavar las fresas antes de cortar las colas, y no el contrario!
¿Porque?, porque no entra el agua al interio y quita una parte de su fina sabor.

Pierna de Borrego al Sal de Guérande

Para 6 personas:
Tiempo de preparación: 10mn
Tiempo de cocción: 35 a 40 mn.

Ingredientes:
1 pierna de Borrego de mas o menos 3 kl.
60 gr de Sal grueso de Guérande.
2 dientes de ajo.
15 gr de Pimienta Negra.
40 gr de Mantequilla de nata de vaca.
Hierbas: Tomillo, Romero, Oregano, Laurel...
Aceite de Oliva Extra Virgen.

Preparación:
Juntar los ingredientes, y precalentar el horno a Th 5 (150º C).
Insertar el ajo, sin la cascara, en la pierna, y agregar en el mismo oyo un poco de mantequilla de nata de vaca.
Poner encima de la pierna la Sal gruesa de Guerande y la pimienta.
Agregar las hierbas, al gusto, regar con aceite de oliva y salpicar de trocitos de mantequilla.
Poner en el horno por 35 a 40 mn.
Sacar la pierna del horno, rascar la costra de sal y hierbas, cortar y servir bien caliente con verduras de la temporada salteada con aceite de oliva y mantequilla.
Vino: 1ere côte de Blaye, Gigondas, côteaux d’Aix...Merlot de la CETTO (Mexico).

Cigalas o Langostinas picantes.

Para 6 personas:
Ingredientes:
42 a 48 Langostinas o Cigalas. (segun el tamaño)
4 Chalotes picadas.
4 Dientes de ajos picados.
2 cebollas medianas picadas.
4 Zanahorias.
2 Ramillas blanca de Apio picadas
6 Jitomates maduras picadas.
2 cucharas soperas de puré de jitomate.
200 gr de jamon serrano picado.
2 Manzanas Reinetas picadas.
5 cl de coñac, o brandy.
Sal, pimienta.
1 Pizca de Chile Habanero, fresco picado.
1 Cuchara de Perejil picado.
1 Cuchara de estragon picado.
20 cl de Nata batida o crema fresca no acida de buena calidad del comercio.
1 Cuchara de Mantequilla, apartada.
2 cucharas de aceite de Oliva extra virgen.
100 gr de Mantequilla.
El zumo de ½ limon.

Preparacions:
En una cocotte de Barro o hierro colado (Fonte), poner a calientar mitad de mantequilla, mitad de aceite. Cuando todo esta “muy” caliente, echar las Langostinas. Dorar 2 a 3 minutos; salar y pimientar. Echar unas despues de la otras todas las verduras...chalotes cebollas, zanahorias, ect... el jamon serrano, manzanas y todos que preparo usted...perejil y otras hierbas. Dejar cocer 5 o 6 minutos, agregar el coñac o brandy, mezclar 1 minutos.
Sacar las langostinas, y reservalas en un lugar caliente.
En la misma Cocotte, añadir las tomates, el puré de jitomate, 1litro de agua. Dejar reducir de mitad.
Pasar la salsa asi reducida en un colador fino, machacando con un maja para esprimir el maximun de zumo.
La Salsa: En un tazon batir, sobre un bajo fuego, 100gr de mantequilla, el zumo del ½ limon, la Nata o crema fresca y la salsa de Langostinas. Agregar el chile Habanero poco, no debe ser demaciado picante. Agregar las Langostinas, dejar cocer 5 minutos....no debe hervir, solo ser bien caliente.
Servir en un plato hondo, salpicar con Estragon y perejil.
Vino: un vino Rosado Gris de Gris de l’herauld (sur de la Francia), un Zinfandel de la CETTO (Mexico), un Gris de Boulaouane (Maruecco) bien fresco, o mas luxuoso un Diamente (España).

Sopa Thailandesa de pastas al Res.

Ingredientes para 4 personas:
200 g de Lomo de Res cortado en rebabadas fina de 3 cm de lado cada una.
2 Cebollas.
½ Zanahoria cortada en media rebanada.
4 Dientes de Ajo.
2 Ramitas de Apio rebanadas.
2 Ramitas de Cilentro.
2 cucharas de aceites de girasol u otros tipo de aceite vegetal.
1Lt de Caldo de res preparado.
Algunas hojas, cortada en trocitos, de té de Limon (Citronnelle).
3 Cucharas de nuoc mâm (Phu Quok).
200 g de pasta china de Arroz (transparente).
3 cucharas soperas de vinagre Amarrillo de Arroz.
Sal y Pimienta Negra a gusto.

Préparatión:
Lavar, pelar y rebanar las cebollas, el Ajo, la Zanahoria y el Apio. Lavar y picar el cilentro.
En un tazon poner el aceite con dos dientes de ajo, cocer el ajo asta que sea bien dorado y tirarlo. Agregar los dos otros dientes de ajo, la Carne de res, la Cebollas, la Zanahorias, el Apio, y sofreir 2 à 3 minutas.
Añadir el Caldo de Res, el nuoc mâm y la “citronnelle”, sal et pimienta al gusto.
Cocer esta preparacion hasta hirvir pues apagar el fuego.
Añadir las pastas china y el vinagre, mezclar bien y dejar descansar 5 minutas.
Echar la sopa en una sopera o 4 tazons sopero y salpicar con el cilentro cortado.
Puede añadir, a su gusto un poco de salsa de chiles casero o condimentado.

Caldo de res: hecho con 2 dientes de Ajo machacados, ½ kl de costillas, ½ kl de chamorro rebanado, 1 ¼ de Agua, 1 Cuchara de Vinagra de Arroz, 1 trozo grueso de 4 cm de Genjibre.
Cocer hasta reducir de ¼ .
Este Receta se puede hacer tambien con pollo o pato; siempre el caldo se prepara con los retazos del animal utilisado.

Fettuccines con Camarones y Acitunas Negras.

Ingredientes:
500 gr de Fettuccines,
750 gr de Camarones medianas peladas,
4 cucharas de Aceite de Oliva extra virgen,
2 dientes de ajos machacados,
1 botella de cerveza tipo Lager,
1 tassa de un “rico caldo de pollo natural",
1 cucharita de salsa Inglesa (Worcestershire),
1 pizca de chile fuerte,
350 ml ce aceitunas negra cortada en trozo,
180gr de pimiente moron rojo tostado y pelado,
2 cucharas de perejil picado.

Preparación:
Poner los Fettuccines a cocer con 3 litros de agua salada.
Mientras, en un tazon de material grueso, freir el ajo con 2 cucharas de aceite de oliva asta que sea tierno, agregar las cabezas de camarones, machacarlas y dejar freir asta que las cabezas de camarones sea rojo, agregar la cerveza, caldo, salsa inglesa y cocer 2 mn mezclando lentemento asta que reduce de mitad; colar con un pasador de mailla fina machacar asta esprimir todod el jugo y reservar.
Agregar en el tazon 2 cucharas de aceites de oliva, los camarones, aceitunas negra, pimientos moron, dejar cocer algunas minutes asta que los camarones sea rosado y firme; añadir el jugo reservado cocer asta irvir 2 minutas.
Ajustar la sal y pimienta. Servir sobre la pasta caliente, y mezclar antes de servir.
Queso: Parmesano al gusto.

Vino: Rose des Coteaux d’Aix en Provence, Zinfandel de la Cetto, bien frio.

Costillas de Borrego con vinagre de vino y Miel de Abejas.

Ingrédientes :
300gr por persona de costillas de borrego (250gr una ves arregladas y limpias);
1 cuchara sopera de vinagre de vino tinto natural;
1 cuchara sopera rasa de Miel de Abejas;(*)
1 cuchara de Aceite de oliva Extra Virgen;

Preparación:
Rostisar las costillas sazonadas con: Sal, Pimienta, Tomillo y aceite de oliva;
Cubrir de miel de abejas diluida de vinagre.
Volver a passar al horno. Servir con una ensalada de lechuga encebollada y comer quemandose los dedos.
NB: la preparación resulta mejor si la miel es de campo de Citricos (Naranja, Limon,Toronja), y si la preparación esta asada al carbon o a la leña, pero...bueno.

VINO: Tinto ligero ó rosado de Provence; Blanco Zinfandel la CETTO

Chiles Rellenos

Para 4 Personas:

Ingredientes:
16 Chiles Jalapeños Dulces, largos, asados; (*)
1/2 Cebollas, picada;
3 Dientes de Ajo, grandes, picados;
1 Rama de Apio, tierno, picado;
150 gr de Tocino, picado;
2 Jitomates, picado;
4 Cucharas soperas de puree de tomate;
2 Cucharas soperas de Crema espesa;
4 Pizcas de Nuez Moscada;
4 Pizcas de Comino Molido;
10 Cl de Leche;
10 Cl de Vino Blanco;
3 Yemas de Huevos;
3 Claras de Huevos, batidos firme;
2 Ojas de Laurel;
1 Cucharita de oregano;
3 Pizcas de tomillo;
Sal y pimienta al gusto;
Aceite para freir;

Preparación:
Freir la cebolla, el ajo, tocino y apio junto, hasta que ce caramelise ligeramente; agregar la carne hasta que este cocida; despegar el fondo con el vino blanco, agregar la leche y la crema mezclando bien, dejar hervir 3 minutos tapado; agregar el resto de las especias menos la yema, la nuez moscada y la clara de huevos.
Una vez la preparación lista, agregar la nuez moscada y la yema de huevos.
Desvenar y despepitar los chiles, rellenarlos con la preparación de carne, zambullir los chiles asi rellenos en la clara de huevos y cocerlos en aceite en una sarten o una budinera grande hasta que esten dorados.
NB: Esta preparación se puede comer tambien fria.
Vino: Rosado, Blanco Zinfandel de la cetto, Petit Syrha...

(*) Los mejores para esta preparación son los Chiles Jalapeños Dulces de la finca "San Antonio" cerca de Villacorzo. Chiapas. Son chiles con un olor picante y fuerte, muy carnoso, crujientes y... increiblemente dulces...un producto muy sorprendente por su capacidad de conservación y el mejor para este tipo de preparación. Lamentablemente, la calidad de este producto hace que la casi totalidad de la producción se exporte a el extrangero.

Mousse de Chocolate Amargo

Para 4 personas.
Préparación :15 min;
Coccion : 5 min;
Tiempo de descansos al refrigerador: 6 h;

Ingrédientes :
200 gr de chocolate covertura a 80/20;
3 c. soperas de Cointreau o de Grand-Marnier;
50 gr de mantequilla;
4 huevos;
1 pisca de sal;
2 c. soperas de crèma;
1 c. sopera de azucar glass;

Préparación :
Quebrar el chocolate en trozos y hacer fundir al baño-maria con la mantequilla ; bien mezclar con une espátula de madera. Separar las yemas de las claras, incorporar las yemas al chocolate y tambien la crema y la liqueur de naranja ; dejar enfriar.
Batir las claras con 1 pizca de sal ; a la mitad de la opération agregar el azucar glass, batir de nuevo hasta que la clara sea muy maciso.
Incorporar a la chocolate con delicadeza, subiendo la mezcla con une espátula de madera.
Poner en un traste de barro o ceramica o repartir dentro unas copas y dejar en refrigeración 6 horas. Al momento de servir, agregar encima algunas virutas de Chocolate y 1/2 cucharita de licor de Café.