Recetas y Preparaciónes

Pato al miel y vinagre de Jerez y Café.

2005-07-12T21:39:00.000-05:00

Pechugas de Pato al miel y vinagre de Jerez y Café.
Preparación : 2 mn
Cocción : 20 mn
Tiempo total : 22 mn
Dificultad : Fácil
Para 4 personas :
- 2 Pechugas de Pato.
- 2 Cucharas sopera de miel de Abejas.
- 1 Lata de (Duraznos o Mangos frescos, o Uvas frescas).
- 2 Cucharas sopera de vinagre de jerez.
- 1 Chalote picada.
- 1 Cucharita de licor de café.
- 1 Trocito de canela.
- Sal y Pimienta.

Preparación :
Con un cuchillo afilado rayar la piel de las pechugas en forma de rombo.
Ponerlos en una sartén bien caliente, sin grasa, del lado de la piel. Dejar cocer unos 5 minutos, voltearla y dejar cocer 5 minutos mas.
Poner sal y pimienta al gusto. Los “Magrets” (nombre frances para designar las pechugas de pato) se come poco cocido, rojo, para un mejor sabor.
Por una carne mas cocida dejar cocer 2 minutos de mas de cada lado.
Sacar la carne de la sartén, quitar la grasa, (reservarla para saltear unas papas, como guarnición por ejemplo), poner la chalote por 1 minuto; agregar el vinagre para despegar los sucos del fondo y agregar la miel, las especias y el licor de café.
Agregar las frutas escogidas y un poco del jugo (jarabe) de estas mismas frutas la mitad o ¾ es suficiente.
Dejar cocer lentamente, 5 minutos; agregar la carne 1 minuto mas para que ce caliente.
Cubrir las pechugas, cortadas en rebanadas de 1 cm de grosor, con la salsa y servir con las frutas a lado.
Guarniciones posibles: arroz blanco, papas salteadas, ensalada de verduras.
Vino: Sauterne bien frais.

Fresas agris-dulces al vinagre de Xérès

2005-07-09T20:22:00.000-05:00

Para 8 personas
500 gr de fresas
250 ml de agua
250 g de azucar
10 cl de vinagre de xérès (6 cucharas sopera)
3 clavos de olor
1 trozo de canela
1 vaina de vainilla
La cáscara de un 1/2 limón amarillo

Préparación
1-Lavar las fresas, quitar la cola y dejarla enteras o córtalas según el tamaño.
2-Diluir el azucar en el agua, agregar el clavo de olor, la vainilla, la canela, y la cascara de limon; cocer 5 minutas al fuego fuerto para obtener un jarabe muy perfumado y agregar el vinagre.
3-Cuando la mezcla llega de nuevo a ebullición, agregar las fresas, hervir rapidamente cortar el fuego y dejar enfriar en el jarabe.
Servir en un plato hondo con su jarabe.
Vino:Un vino de xeres.
NB: Siempre lavar las fresas antes de cortar las colas, y no el contrario!
¿Porque?, porque no entra el agua al interio y quita una parte de su fina sabor.

Pierna de Borrego al Sal de Guérande

2005-06-10T18:35:00.000-05:00

Para 6 personas:
Tiempo de preparación: 10mn
Tiempo de cocción: 35 a 40 mn.

Ingredientes:
1 pierna de Borrego de mas o menos 3 kl.
60 gr de Sal grueso de Guérande.
2 dientes de ajo.
15 gr de Pimienta Negra.
40 gr de Mantequilla de nata de vaca.
Hierbas: Tomillo, Romero, Oregano, Laurel...
Aceite de Oliva Extra Virgen.

Preparación:
Juntar los ingredientes, y precalentar el horno a Th 5 (150º C).
Insertar el ajo, sin la cascara, en la pierna, y agregar en el mismo oyo un poco de mantequilla de nata de vaca.
Poner encima de la pierna la Sal gruesa de Guerande y la pimienta.
Agregar las hierbas, al gusto, regar con aceite de oliva y salpicar de trocitos de mantequilla.
Poner en el horno por 35 a 40 mn.
Sacar la pierna del horno, rascar la costra de sal y hierbas, cortar y servir bien caliente con verduras de la temporada salteada con aceite de oliva y mantequilla.
Vino: 1ere côte de Blaye, Gigondas, côteaux d’Aix...Merlot de la CETTO (Mexico).

Cigalas o Langostinas picantes.

2005-06-09T19:15:00.000-05:00

Para 6 personas:
Ingredientes:
42 a 48 Langostinas o Cigalas. (segun el tamaño)
4 Chalotes picadas.
4 Dientes de ajos picados.
2 cebollas medianas picadas.
4 Zanahorias.
2 Ramillas blanca de Apio picadas
6 Jitomates maduras picadas.
2 cucharas soperas de puré de jitomate.
200 gr de jamon serrano picado.
2 Manzanas Reinetas picadas.
5 cl de coñac, o brandy.
Sal, pimienta.
1 Pizca de Chile Habanero, fresco picado.
1 Cuchara de Perejil picado.
1 Cuchara de estragon picado.
20 cl de Nata batida o crema fresca no acida de buena calidad del comercio.
1 Cuchara de Mantequilla, apartada.
2 cucharas de aceite de Oliva extra virgen.
100 gr de Mantequilla.
El zumo de ½ limon.

Preparacions:
En una cocotte de Barro o hierro colado (Fonte), poner a calientar mitad de mantequilla, mitad de aceite. Cuando todo esta “muy” caliente, echar las Langostinas. Dorar 2 a 3 minutos; salar y pimientar. Echar unas despues de la otras todas las verduras...chalotes cebollas, zanahorias, ect... el jamon serrano, manzanas y todos que preparo usted...perejil y otras hierbas. Dejar cocer 5 o 6 minutos, agregar el coñac o brandy, mezclar 1 minutos.
Sacar las langostinas, y reservalas en un lugar caliente.
En la misma Cocotte, añadir las tomates, el puré de jitomate, 1litro de agua. Dejar reducir de mitad.
Pasar la salsa asi reducida en un colador fino, machacando con un maja para esprimir el maximun de zumo.
La Salsa: En un tazon batir, sobre un bajo fuego, 100gr de mantequilla, el zumo del ½ limon, la Nata o crema fresca y la salsa de Langostinas. Agregar el chile Habanero poco, no debe ser demaciado picante. Agregar las Langostinas, dejar cocer 5 minutos....no debe hervir, solo ser bien caliente.
Servir en un plato hondo, salpicar con Estragon y perejil.
Vino: un vino Rosado Gris de Gris de l’herauld (sur de la Francia), un Zinfandel de la CETTO (Mexico), un Gris de Boulaouane (Maruecco) bien fresco, o mas luxuoso un Diamente (España).

Sopa Thailandesa de pastas al Res.

2005-06-07T20:55:00.000-05:00

Ingredientes para 4 personas:
200 g de Lomo de Res cortado en rebabadas fina de 3 cm de lado cada una.
2 Cebollas.
½ Zanahoria cortada en media rebanada.
4 Dientes de Ajo.
2 Ramitas de Apio rebanadas.
2 Ramitas de Cilentro.
2 cucharas de aceites de girasol u otros tipo de aceite vegetal.
1Lt de Caldo de res preparado.
Algunas hojas, cortada en trocitos, de té de Limon (Citronnelle).
3 Cucharas de nuoc mâm (Phu Quok).
200 g de pasta china de Arroz (transparente).
3 cucharas soperas de vinagre Amarrillo de Arroz.
Sal y Pimienta Negra a gusto.

Préparatión:
Lavar, pelar y rebanar las cebollas, el Ajo, la Zanahoria y el Apio. Lavar y picar el cilentro.
En un tazon poner el aceite con dos dientes de ajo, cocer el ajo asta que sea bien dorado y tirarlo. Agregar los dos otros dientes de ajo, la Carne de res, la Cebollas, la Zanahorias, el Apio, y sofreir 2 à 3 minutas.
Añadir el Caldo de Res, el nuoc mâm y la “citronnelle”, sal et pimienta al gusto.
Cocer esta preparacion hasta hirvir pues apagar el fuego.
Añadir las pastas china y el vinagre, mezclar bien y dejar descansar 5 minutas.
Echar la sopa en una sopera o 4 tazons sopero y salpicar con el cilentro cortado.
Puede añadir, a su gusto un poco de salsa de chiles casero o condimentado.

Caldo de res: hecho con 2 dientes de Ajo machacados, ½ kl de costillas, ½ kl de chamorro rebanado, 1 ¼ de Agua, 1 Cuchara de Vinagra de Arroz, 1 trozo grueso de 4 cm de Genjibre.
Cocer hasta reducir de ¼ .
Este Receta se puede hacer tambien con pollo o pato; siempre el caldo se prepara con los retazos del animal utilisado.

Fettuccines con Camarones y Acitunas Negras.

2005-06-07T20:22:00.000-05:00

Ingredientes:
500 gr de Fettuccines,
750 gr de Camarones medianas peladas,
4 cucharas de Aceite de Oliva extra virgen,
2 dientes de ajos machacados,
1 botella de cerveza tipo Lager,
1 tassa de un “rico caldo de pollo natural",
1 cucharita de salsa Inglesa (Worcestershire),
1 pizca de chile fuerte,
350 ml ce aceitunas negra cortada en trozo,
180gr de pimiente moron rojo tostado y pelado,
2 cucharas de perejil picado.

Preparación:
Poner los Fettuccines a cocer con 3 litros de agua salada.
Mientras, en un tazon de material grueso, freir el ajo con 2 cucharas de aceite de oliva asta que sea tierno, agregar las cabezas de camarones, machacarlas y dejar freir asta que las cabezas de camarones sea rojo, agregar la cerveza, caldo, salsa inglesa y cocer 2 mn mezclando lentemento asta que reduce de mitad; colar con un pasador de mailla fina machacar asta esprimir todod el jugo y reservar.
Agregar en el tazon 2 cucharas de aceites de oliva, los camarones, aceitunas negra, pimientos moron, dejar cocer algunas minutes asta que los camarones sea rosado y firme; añadir el jugo reservado cocer asta irvir 2 minutas.
Ajustar la sal y pimienta. Servir sobre la pasta caliente, y mezclar antes de servir.
Queso: Parmesano al gusto.

Vino: Rose des Coteaux d’Aix en Provence, Zinfandel de la Cetto, bien frio.

Costillas de Borrego con vinagre de vino y Miel de Abejas.

2005-06-07T18:12:00.000-05:00

Ingrédientes :
300gr por persona de costillas de borrego (250gr una ves arregladas y limpias);
1 cuchara sopera de vinagre de vino tinto natural;
1 cuchara sopera rasa de Miel de Abejas;(*)
1 cuchara de Aceite de oliva Extra Virgen;

Preparación:
Rostisar las costillas sazonadas con: Sal, Pimienta, Tomillo y aceite de oliva;
Cubrir de miel de abejas diluida de vinagre.
Volver a passar al horno. Servir con una ensalada de lechuga encebollada y comer quemandose los dedos.
NB: la preparación resulta mejor si la miel es de campo de Citricos (Naranja, Limon,Toronja), y si la preparación esta asada al carbon o a la leña, pero...bueno.

VINO: Tinto ligero ó rosado de Provence; Blanco Zinfandel la CETTO

Chiles Rellenos

2005-05-30T13:55:00.000-05:00

Para 4 Personas:

Ingredientes:
16 Chiles Jalapeños Dulces, largos, asados; (*)
1/2 Cebollas, picada;
3 Dientes de Ajo, grandes, picados;
1 Rama de Apio, tierno, picado;
150 gr de Tocino, picado;
2 Jitomates, picado;
4 Cucharas soperas de puree de tomate;
2 Cucharas soperas de Crema espesa;
4 Pizcas de Nuez Moscada;
4 Pizcas de Comino Molido;
10 Cl de Leche;
10 Cl de Vino Blanco;
3 Yemas de Huevos;
3 Claras de Huevos, batidos firme;
2 Ojas de Laurel;
1 Cucharita de oregano;
3 Pizcas de tomillo;
Sal y pimienta al gusto;
Aceite para freir;

Preparación:
Freir la cebolla, el ajo, tocino y apio junto, hasta que ce caramelise ligeramente; agregar la carne hasta que este cocida; despegar el fondo con el vino blanco, agregar la leche y la crema mezclando bien, dejar hervir 3 minutos tapado; agregar el resto de las especias menos la yema, la nuez moscada y la clara de huevos.
Una vez la preparación lista, agregar la nuez moscada y la yema de huevos.
Desvenar y despepitar los chiles, rellenarlos con la preparación de carne, zambullir los chiles asi rellenos en la clara de huevos y cocerlos en aceite en una sarten o una budinera grande hasta que esten dorados.
NB: Esta preparación se puede comer tambien fria.
Vino: Rosado, Blanco Zinfandel de la cetto, Petit Syrha...

(*) Los mejores para esta preparación son los Chiles Jalapeños Dulces de la finca "San Antonio" cerca de Villacorzo. Chiapas. Son chiles con un olor picante y fuerte, muy carnoso, crujientes y... increiblemente dulces...un producto muy sorprendente por su capacidad de conservación y el mejor para este tipo de preparación. Lamentablemente, la calidad de este producto hace que la casi totalidad de la producción se exporte a el extrangero.

Mousse de Chocolate Amargo

2005-05-26T00:08:00.000-05:00

Para 4 personas.
Préparación :15 min;
Coccion : 5 min;
Tiempo de descansos al refrigerador: 6 h;

Ingrédientes :
200 gr de chocolate covertura a 80/20;
3 c. soperas de Cointreau o de Grand-Marnier;
50 gr de mantequilla;
4 huevos;
1 pisca de sal;
2 c. soperas de crèma;
1 c. sopera de azucar glass;

Préparación :
Quebrar el chocolate en trozos y hacer fundir al baño-maria con la mantequilla ; bien mezclar con une espátula de madera. Separar las yemas de las claras, incorporar las yemas al chocolate y tambien la crema y la liqueur de naranja ; dejar enfriar.
Batir las claras con 1 pizca de sal ; a la mitad de la opération agregar el azucar glass, batir de nuevo hasta que la clara sea muy maciso.
Incorporar a la chocolate con delicadeza, subiendo la mezcla con une espátula de madera.
Poner en un traste de barro o ceramica o repartir dentro unas copas y dejar en refrigeración 6 horas. Al momento de servir, agregar encima algunas virutas de Chocolate y 1/2 cucharita de licor de Café.

La Piperade

2005-05-25T10:27:00.000-05:00

Para 6 Personas:
1 Kl de Chiles Jalapeños dulce. (*)
4 Tomates maduras;
2 Cebollas grandes;
2 Ojas de Laurel;
6 Dientes grandes de Ajos;
10 cl de Aceite de oliva extra virgen;
Sal y Pimienta al gusto;
(*) Los mejores para esta preparación son los Chiles Jalapeños Dulces de la finca "San Antonio" cerca de Villacorzo. Chiapas. Son chiles con un olor picante y fuerte, muy carnoso, crujientes y... increiblemente dulces...un producto muy sorprendente por su capacidad de conservación y el mejor para este tipo de preparación. Lamentablemente, la calidad de este producto hace que la casi totalidad de la producción se exporte a el extrangero.
Preparación:
Lavar, quitar las pepitas, las venas blancas y cortar en rajas los chiles;
En una olla o, mejor, una budinera de 30cm diametro, poner el aceite de oliva, freir la cebolla cortada en rebanadas finas con el laurel y el Ajo machacado fino; cuando la cebolla y el ajo esten dorados, agregar los chiles y dejar cocer, el recipiente medio tapado, hasta que sea bien cocido; agregar las tomates picadas, cubrir y dejar cocer hasta que la preparación este un poco seca; agregar sal y pimienta al gusto.
Todo debe ser un poco caramelisado.
Esta preparación es excelente para acompañar camarones, carnes o comer solamente asi, caliente o frio, con pan o tortillas.
Vino:Petite Syrha, Rosado tipo Zinfandel de la Cetto, côteaux d’Aix en Provence...

La Sopa del Pescador

2005-05-24T13:39:00.000-05:00

Ingrédientes para 6 personas:
500 g de Robalo;
250 g de Almejas;
24 Camarones;
1 litro de Mejillones (1 ½ a 2 kl);
1 Cangrejo.
500 ml de vino blanco seco;
2 cebollas;
1 jitomate grande;
4 c. s. de aceite de oliva;
1 ramillete hecho de perejil, dos ojas de laurel, una rama doblado de inojo.
2 cm de Jengibre picado fino.;
1 c. c. de chiles dulces;
1 c. c. de paprika;
1 Pizca de Azafran español;
4 dientes de ajo machacado fino;
harina;
Sal y Pimienta al gusto;
Perejil Picado;

Préparación del caldo.
En un tazon, poner a freir con un poco de aceite de oliva, una cebolla cortada fino con el ajo, el Jengibre y el ramillete; abregar el vino Blanco; la tomate, el chile y la cabeza del pescado, la de los camarones y el cangrejo, cortado en 4 trozos y aplastados, para obtener un buen jugo; dejar reducir por la mitad. agregar 1,5 litro de agua, dejar cocer 1 hora; filtrar. Préparación de los pescados. Cortar los pescados en trozos y poner en la harina; en una sarten dorar los trozos de pescados en el aceite de oliva; poner en un traste que pueda servir para toda la preparación; agregar los camarones, la paprica, y el chile dulce, agregar el caldo preparado; poner a hervir; agregar los mejillones y el Azafran, dejar hervir algunos minutos mas, en el tiempo que ce abren los mejillones. Rectificar el sazon. Antes de servir bien caliente, quitar la mitad de cada concha de mejillones, salpicar de un poco de perejil picado.

Peras al Jarabe de Café

2005-05-12T23:23:00.000-05:00

Para 4 Personas.
Preparación: 10mn.
Cocción: 30 mn.
Pelar 4 Peras y frotar con un 1/2 limon. En una caserola poner 1/2 L de Café muy fuerte, 150 g de azucar, la corteza de 1/2 Limon, 1 trocito de Gengibre, 2 Clavos de olor, 2 granos de Anis Estrella, 2 trozos de Canella. Poner a hervir por 10mn con fuego fuerte, bajar el fuego a media y agregar las Peras, dejar cocer asi 20 mn, cuando las Peras esten Blandas, sacarlas rapidamente y aumentar el fuego, dejar reducir el Jarabe por la mitad o hasta que sea licoroso, apagar el fuego y dejar enfriar; cuando el jarabe este frio, agregar las Peras y poner al refrigerador. Servir muy frio.
Vino: Jerez.

Codorniz Horneados en Marinada de Café

2005-05-12T20:13:00.000-05:00

Este Marinada puede ser utilisada con otras tipos de carnes, como el Pollo, Pintada, Costillas de Cerdo (asada asi son una verdadera delicias).

Preparación: 15 mn,
Descanso: 10 Horas (en la Marinada),
Cocción:25 mn,

Por 4 personas:
Poner en un plato hondo, el cual va servir para la cocción, 4 codorniz, 25 cl de café fuerte, 2 cucharas soperas de aceite de oliva, el jugo de 1 limon Maduro (amarillo), un chile Jalapeño medio maduro (Verde/Amarillo) cortado en finas rebanadas, 4 cucharadas de Miel de Abejas, 6 granos de Cilentro, 6 granos de Pimienta negra. Sal. Mezclar bien que las codornez sea bien empapadas. Poner 10 Horas al refrigerador.
½ hora antes de cocerla sacarla del refrigerador y precalientar el horno a 140º c (th.8).
Poner el plato en el horno con todo, codorniz et marinada, cocer 10 mn y bajar la temperatura a th.6 (180ºC) et cocer otro 15 mn regandola. Servir bien caliente con unas Mezcla de Yuyo y Setas salteadas con un poco de ajo y perejil.
Vino: Beaujolais : Morgon, Chiroubles, Julienas. Mexicanos : Petite Syrah, Merlot (La Cetto.).

Consomé frio a la Jitomate.

2005-05-12T11:09:00.000-05:00

Consomé frio a la Jitomate. (especial para los Vegetarianos y Diabeticos)

Para 4 personas
Preparación : 10 min.
Descanso al refrigerador : 1 hora.

Ingredientes :
300 gr de queso blanco a 0% de grassa
4 largas Jitomate bien roja
3 Cucharitas de chalotes picada
2 Cucharitas de Ajo picado fino
Albahaca fresco cortado
Sal gris de mar y Pimienta

Preparación :
Reservar 3 cucharitas de queso fuera del refrigerador y dos pizcas de albahaca por el adorno de la sopa al final.
Poner en la Licuadora todo los condimentos restantes y licuar muy finamente (es un consome).
Ajustar el sazon.
Dejar descansar 1 hora al refrigerador, debe ser bien fria.
Al momento de servir en los platos, repartir el queso sobre la sopa y agregar el albahaca cortado. Es un encanto por los ojos y el paladar.

Comentario nutricional:
Esta receta muy ligera contiene de una vez: calcio que procede del queso blanco 0% de grasa(100mg/100gr), fibras, minerales y vitaminas gracias a las Jitomates, ajo y chalotes.
La Jitomate es una verdura poco energetica (+- 15Kcal/100gr) pero con una alta densidad minerale y vitaminica. La Jitomate da ademas, unas cantidades de potasium (226mg/100gr), Magnesio (11mg/100gr) y fósforo (24mg/100gr), pero tambien 10 a 20 mg de Vitamina “C” y provitamina “A” responsable de la color roja. Este Potage Vegetariano es especialmente dedicado a los “Diabeticos”.

Rosca de Reyes

2005-05-08T10:15:00.000-05:00

La Rosca de Reyes es una tradición secular que se celebra el día de reyes con una rosca y un chocolate cremoso, en la mesa familial. Lo más facil es comprarla en unas Panaderias especialisadas en productos Naturales y Biologicos, pero si quieres hacer de esta ocasión algo especial, aquí está la receta para que la prepares tú misma.

Ingredientes:
30 g de levadura Natural
5 tazas de harina
200 g de mantequilla
4 huevos
8 yemas
1 lata de leche condensada
1/2 cdita. de sal
1 cda. de agua de azahar (flor de Naranja)
1 taza de frutas confitadas, cortadas
2 muñequitos de plástico
1 huevo batido para barnizar
Adorno:
2 higos confitados en rajitas
10 cerezas partidas a la mitad
2 naranjas confitadas cortadas en rajitas.
Manera de hacer:
1. Precalentar el horno a 210° C.
2. Disuelve la levadura en un poco de agua tibia. Agrega dos cucharadas de harina y deja reposar hasta que esponje y doble su volumen.
3.Cierne la harina sobre una mesa. Forma un hueco en el centro y agrega la mitad de la mantequilla, los huevos, las yemas, la leche condensada, la sal, el agua de azahar y la preparación de la levadura.
4. Integra todos los ingrdientes con las manos hasta formar una pasta.
5. Amásala y golpéala contra la mesa, incorporando el resto de la mantequilla, hasta que quede suave y tersa.
6. Pon la masa sobre una charola engrasada y déjala reposar en un lugar tibio (+- 27 ºC), hasta que esponje y doble su volumen.
7. Extiende la masa con el rodillo formando una tira de unos 70x20 cm.
8. Esparce los muñequitos y las frutas, enrolla a lo largo y pónla en una charola engrasada y enharinada, dando forma a la rosca.
9. Déjala reposar en un lugar tibio hasta que vuelva a subir.
10. Antes de meterla al horno barnízala con huevo batido, espolvorea con azúcar blanca mezclado con un poco de Piloncillo, y decórala con las frutas.
11. Hornea por 30 min, o hasta que sea dorada.

Buñuelos a la Canela

2005-05-07T22:48:00.000-05:00

Para 4 Personas.
Tiempo de:
Preparación: 15 min
Coccion: 4 à 5 min
Descanso: 2 heures
Ingrédientes:
250 gr de Harine
4 Huevos
1 cuchara sopera de Azucar
75 gr de Mantequilla
1 sachet de levadura
1 pizca de sal
4 cucharas sopera de agua
2 cucharas cafetera de cannela
Aceite para Freír.
Preparación: Poner la harina en una ensaladera, añadir la sal, el Azúcar, mezclar bien y agregar poco a poco la mantequilla cortada en trozos, la canela, los huevos, la levadura y el agua.
Es necesario que la masa sea muy maleable. Formar una pelota, dejar en el saladero, cubrir con un mantel blanco y dejar descansar 2 horas.Rebajar la bola de masa sobre una mesa con un poco de harina, cortarla en cuadrito de + - 8 cm de lado, hacer una incisión en el centro de cada cuadrito.Calentar el aceite y cocer solamente algunos buñuelos en mismo tiempo hasta que sean bien dorados.Almacenar sobre un papel absorbente para quitar el exceso de grasa.Antes de servir, se puede salpicar un poco de una mezcla de azúcar y canela.
El bueno acuerdo: un cidre Brut (seco) bien frío.

Gratin de citricos a la vainilla.

2005-05-07T20:06:00.000-05:00

Graten de citricos a la vainilla de Papantla:

Ingrédientes para 6 personnes :

2 Naranjas, 2 mandarinas, 1 Toronjas,
3 yemas de huevos, 60g de azucar,
40cl de leche, 1 vaina de vanilla de Papantla.

Preparacion :

Calentar la leche y la vaina de vainilla abierta unos 10 minutos. Dejar templar.
Batir el azucar y las yemas de huevos hasta obtener una “crema “ blanca.
Echar la leche templada, perfumada de vainilla sobre la mezcla y batir hasta obtener una crema homogenea.
Muy importante, meter a fuego lento por 2 a 3 minutos para espesar un poco la mezcla.
Meter en 6 cuencos o pastelilleros, disponer los gajos de frutas pelados; Hechar la crema vainillada y dejar gratinar bajo el grill del horno hasta que se dore.

Quiche Vegetariana.

2005-05-07T14:59:00.000-05:00

Para 6 personas.
Preparación: 40 min.
Cocción: 35 min.
Descanso: 1 h

Ingredientes:

2 Papas medianas,
2 calabacitas,
1 berenjena lavada y cortada en rebanadas finas.
1 manojo de Hierba Buena.50 grs. de Mantequilla.
1 pizca de azúcar.
2 cucharas soperas de crema espesa, suave.
10 cl de leche.
½ tasa de aceite de oliva.Nuez moscada raspada.
4 huevos.Sal fina y pimienta negra.
200 gr de queso añejado.
250 gr de Masa Quebrada.

Preparación:

Preparar la masa quebrada, hacer una bola y dejar descansar (en un traste cobierto con un mantel húmedo) al enfriador por 1 hora.
Lavar y picar la Hierba Buena.
Meter la berenjena en un plato hondo con dos cucharas de sal fina y dejar 15 minutos, hasta que rinda su agua (negra y amarga); lavarla para quitar la sal y secarla.
Freír todas las verduras, terminando por la berenjena con la mitad de la mantequilla y el aceite de oliva.
Una vez sofrito y dorado agregar el azúcar y 2 cucharas de agua. En una ensaladera, batir los huevos, agregar la crema, la leche, la hierba buena y la nuez moscada. Sal y pimienta. Precalentar el horno, th.8 (200°C.)
Extender la masa de 1 cm de grueso, untar un molde a quiche con la mantequilla y extender la masa dentro. Picar la superficie de la masa con un tenedor y cubrir de frijoles secos, para evitar que la masa se hinche. Meter en el horno por 15 minutos, y sacarla del molde y tirar los frijoles. Llenar el molde con la mitad de las verduras y crema, poner en el horno por 8 minutos;
Volver a sacar el molde, añadir la mitad del queso gratado, la otra mitad de verduras y de crema, terminar con el resto de queso, y repartir algunos trocitos de mantequilla encima.
Volver a meter al horno otros 8 à 10 min; servir tibio con una ensalada de Lechuga mezclada con Diente de León.
Vino: Hermitage (blanco, Valle du Rhône), Rose d‘Anjou, Blanco Zinfandel de LA CETTO, Maïpo Blanco.

Soupe à l'Oignon. Lyon, Francia

2005-05-07T14:39:00.000-05:00

Sopa a las Cebollas.

Ingrédientes para 4 personas.

4 cebollas grandes cortadas en rebanadas finas.
50 gr de Mantequilla.
5 cl de aciete de buena calidad.
30 g de harina.
2 dientes de ajo machacado.
2 dl de vino blanco seco.
1 dl de Madere o Jerez.
3 yemas de huevos ligeramente batidos.
¼ de kl de retazo de pollo.
2 ó 3 huesos de tuetanos.
100 gr de queso de gruyere rallado.
10 rebanadas de pan.
1 ramillete hecho de: tomillo, 2 hojas de laurel, 3 colas de Perejil.
Sal y Pimienta.
Preparacion:
Precalentar su horno a 210ºc...
Preparar un caldo con los retazos de pollo y los huesos de tuetano, con 1dl vaso de vino blanco, y 1 lt de agua, una cola verde cortada de sebolla. Dejar reducir de ¼ de lt.

En un Tazon meter las cebollas a freir con mantequilla y aceite asta que sea transparente y a penas dorada. Salpicar con la harina, mezclar bien y dejar cocer algunos segundos; añadir 1 dl de vino blanco. Dejar reducir un poco y agregar ¾ de lt del caldo preparado; agregar el ramillete, y el ajo. Poner a hervir, y dejar cocer a fuego lento 1 hora. Apartar los huesos de tuetano en un lugar caliente con 2 o 3 cucharas de caldo.
Mientras, poner el pan a dorar ligeramente; Mezclar los huevos con el Madera (o Jerez). Cuando la sopa este cocida, sacar el ramillete y tirarlo, licuar con el vino y los huevos; mientras ce licua, sacar el tuetano de su hueso, cortalo en rebanadas y repartir sobre las rebanadas de pan, meter la sopa en su tazon de servicio, con el pan tostado asi preparado encima, agregar el queso en cada tazon. Poner los tazones en un recipiente en baño maria, en el horno precalentado a 210ºc desde el principio de la preparacion; dejar cocer 10 mn, y servir cuando el queso este bien gratinado...

Conejo con Gambas, a la Mexicana.

2005-05-01T20:04:00.000-05:00

Ingredientes:
Un conejo troceado de 1500 grs; 1/2 kg de gambas rojas; 2 cebollas rojas; 60 gr de chocolate (mini 80%); 2 dientes de ajo; 3 tomates maduros; 1 cuchara sopera de harina; 1 un chorro de coñac, brandy o vino blanco; sal, pimienta, aceite de oliva, laurel, orégano.

Elaboración:
En primer lugar,
Picar muy fino el higado del conejo y reservar.
Cortar las cabezas de los Gambas, frierlos con un poco de aceite de olivo ajo y cebollas, hacer un caldito con un vaso de vino blanco y agua, machacar, colar y reservar.
Salpimentar y freír con aceite los trozos de conejo en una cazuela al fuego vivo. Retirarlo. Quitar las cascaras de los Gambas, salpimentar, enharinar y freír ligeramente las gambas. Reservarlas también. Bajar el fuego. Comenzar a preparar un sofrito bien glaseado con las cebollas cortadas, añadir el ajo picado y el tomate sin semillas. Seguidamente, reincorporar el conejo, mojarlo con el licor y al cabo de un rato añadir el caldito de cabezas de gambas y las hierbas. Dejar hirvir 2 minutos. Cuando el conejo empiece a estar tierno, rectificarlo de sal - si hace falta -, añadir las gambas, el higado picado y el chocolate desleído en un poco de la misma salsa y dejarlo que se acabe de hacer durante diez minutos.
Vino: Rose gris de gris, Chablis, Blanco de Zinfandel la CETTO, Sunrise blanco de Concha y Torro, bien frio.

Tórtolas guisadas al chocolate.

2005-05-01T19:18:00.000-05:00

La Tórtola es una variedad mas chica de paloma, con un sabor mas silvestre que las Codorniz. Si no tiene Tórtolas, utilisar la Codorniz, pero agregar a los ingredientes 4 bayas de Ginebra Negra machacadas.

Por 4 Presonas.
Ingredientes:
8 tórtolas limpias; 1 medio kilo de cebolla troceada; 150 g de zanahoria troceada; 200 g de puerro troceado; 100 g de recortes de jamón; 1 tomate mediano; 1 diente de ajo; 2 decilitros de brandy; aceite de oliva; 60 Grs de chocolate; 25 cl de caldo de carne de pecho de Ternera;
sal y pimienta negra molida.
Elaboración:
En una cacerola con dos decilitros de aceite, cortar en trocitos y freír los recortes de jamón y añadir las verduras braseándolas.
Aparte, saltear las tórtolas en aceite, incorporarlas sobre la verdura y salpimentarlas.
Flambear con el brandy, tapándolas durante diez minutos y removiéndolas.
Agregar el caldo de carne hasta cubrirlas y dejarlas cocer hasta que estén tiernas.
Añadir el chocolate y disolverlo.
Retirar las tórtolas, pasar la salsa por la batidora y colarla por un chino fino.
Poner la salsa al fuego, levantarla, ligarla y agregar dos cucharas sopera de jugo de Naranja. Servir bien Caliente.

Paté de Puerco “Marie Louise”.

2005-04-30T23:46:00.000-05:00

“...Esta receta es una Receta muy antigua,...Maria Luisa era mi abuela paterna, una cocinera extraordinaria, es ella quien me transmitio el gusto del buen comer y, mas tarde el gusto de cocinar.” Ella, mas que todos, cocinaba para su marido, mi Abuelo Aime (Amado), quien era un "Fin Gourmet", entonces eso explica esto...

Por una terrina de 1500 gr.

Ingredientes:
1 kl de Higado de cerdo bien fresco.
500 gr de gordo macizo de puerco.
100 gr de carne flaca de ternera. Tipo cabeza de filete.
100 gr de Higado de Ternera. (tiene que ser rosado y no rojo oscuro.)
35 Granos de Ginebra Negra.
50 gr de pan duro ó pan molido.
Un poco de leche para remojar el pan.
4 clavos de olor.
1 huevo entero batido.
10 cl de Coñac de buena Calidad.[1]
Sal y Pimienta negra.
Preparacion:
Moler el Higado con la carne y el gordo de cerdo; reservar en un recipiente.
Moler todas las especias. Remojar el pan con la leche; agregar el huevo batido, el coñac; mezclar vigorosamente y agregar a el molido. Ajustar la Sal y la Pimienta Negra asta que el sabor se sienta como un poco pasado de sal. Poner en los moldes.
Mientras precalientar el horno a 220ºC, preparar una charola con lo sufisiente de agua caliente.
Meter en la charola los moldes lleno de la preparacion y cocer al baño maria a 220ºC por 25 a 30 mn.
Para un mejor control de cocimiento, meter la lama de un cuchillo o una aguja en el pate, si al salir, la lama o aguja es limpia y un poco grasosa, el pate esta cocido.
Dejar enfriar antes de guardar en el refrigerador. Esta terrina se guarda muy bien en el congelador, hasta 6 meses. Nuca utilizar un horno de micro onda para descongelar este tipo de producto; sacarlo del congelador 24 horas antes de consumirlo, y guardarlo en el refrigerador, sacarlo del refrigerador 1 hora antes de cortarlo para el servicio de mesa.
Vino: Julienas, Moulin à Vent, Chirouble, Fleurie...todos Beaujolais.
[1] El Calvados da mejor resutado, y el Brandy de Jerez da igual que el Coñac cuando es de buena calidad.

Salmón Crudo,Tomate y Albahaca.

2005-04-27T19:04:00.000-05:00

Preparación donde la Marinada es en mismo tiempo Salsa como:

Salmón Crudo, con salsa Tomate y Albahaca.

Ingredientes:
0.800 gr a 1 Kg de filete de Salmón. (200 a 250 gr por persona en plato fuerte; en entrada 100 a 150 gr máximo)
500 gr de pulpa cruda de tomates picadas, sin semillas.
1 manojo de Albahaca las hojas solamente.
5 cucharas de Aceite de Oliva extra virgen.
1 cucharita de Vinagre de vino, o Balsámico.
Sal y Pimienta molido.
Preparación:
En un tazón, en baño maria, con una cucharita de aceite de Oliva, meter la pulpa de tomate; Mezclar hasta que sea a pena Tibia, agregar el Albahaca picado no muy fino; Cuando otra ves la mezcla esta tibia, sacarla del baño maria, agregar el resto de aceite de olivo, sal y pimienta; mezclar bien, couvrir y reservar.
Mientras: Rebanar el Salmón finamente (2 a 3 mm de grueso); Cortar en rebanada diagonales de 45º para hacer rebanada larga. En un plato de Inox, Talavera o Ceramica pintada, con un pincel, pintar el fundo de aceite de Oliva, salpicar sobre toda la superficia un poco de sal y pimienta negra molido, meter las rebanadas de Salmon de manera que se cubran por mitad o 2/3, añadir un poco de sal y pimienta y un filo de aceite de oliva, agregar la salsa reservada a pena tibia, servir.
Vino: Rozado frió; Provence, Diamante, Zinfandel, etc.

Marinada “Universal”.

2005-04-27T18:55:00.000-05:00

Marinada al Citricos, dicha “Universal”.
Esta marinada se utilisa para Pollo, Pato, Borrego, Pescado (crudo o cocido).
Ingredientes:
1 Naranja.
1 Limon.
1 Lima (opcional).
1 Cebolla Morada.
1 Diente de Ajo.
1 Oja de Laurel.
1 Ramillete de Tomillo.
1 Ramita de Hinojo. (opcional, para la carne, pero muy importante para el pescado).
1 Cucharita de Oregano.
1 Cuchara de Cascara de Naranja en trocitos.1 Clavo de olor.1 Cuchera sopera de Aceite de Oliva.1 Chile Serrano Picado.
Préparacion de la marinada : en una ensaladera, esprimir los citricos. Rebanar la cebolla, y agregar todos los ingredientes. Agregar los trozos de Carne y dejar macerar: 24 horas,
30/45minutos para el Pescado, dando la vuelta de veces en cuando.

Fondo Rostisado, dicho “Brun”.

2005-04-27T18:00:00.000-05:00

Ingredientes:
1 kg de carne de ternera(pecho o Chamoro) y huesos quebrados[1] rostisado hasta que sea de color café[2];
después agregar:
1 cebolla picada, 3 a 4 zanahorias, 1 tomate picado, 2 dientes de ajo, 1 ramillete hecho de: 5 colas de perejil, 2 hojas de laurel, salvia, 8 granos de ginebra aplastados, 4 briznas de tomillo y 1 de romero, 1 gajo de apio, 4 clavos de olor, 4 pimientas gordas, 20 granos de pimientas negras, 1/2 lt de vino blanco seco, 2 ½ litros de agua. 1 pizca de sal y pimienta molida. Cocer a la olla express 1 hora a fuego bajo. Dejar descansar ½ hora, colar con colador fino, si la preparación es demasiado liquido, cocer otras ves hasta una buena reducción de 50% de la preparación inicial. (1 ½ lt.). Los fondos de cocina se conserva muy bien algunos días en el refrigerador y varios meses en el congelador.
[1] Se dice “Parures”, son las partes que sobran de la limpieza de la pieza de carne después de su preparación.
[2] Depende de las recetas, puede ser: Pollo (retazos), Res (chamorro rebanado), Venados, Cazas (retazos.)

Camarones Flameados al Ricard.

2005-04-27T16:46:00.000-05:00

Receta del Sur de la Francia (Provenza).
Ingredientes: para 4 personas.
750 gr de Camarones,
250 gr de crema fresca.
2 chalotes picadas.
2 cucharas de Mantequilla.
1 cuchara de aceite de oliva.
6 cucharas soperas de Pernot-Ricard.
Sal y Pimienta.
1 pizca de chile tostado.
Preparacion:
Freir las chalotes con la mantequilla y el aceite de oliva, añadir los camarones y freir hasta que esten rojos, agregar el Pernot-Ricard, mover y flamear; sacar y reservar los camarones, añadir la crema fresca y dejar hirvir hasta que se redusca de 25% de su volume; agregar los camarones dejar cocer 2 minutos y servir.
Sugerencia: guarnicion de ensalada de lechuga.
Vino: Chablis frais. Maïpo blanco, Zinfandel blanco (LA CETTO).

La Tarta de las Hermanas Tatin.

2005-04-27T13:31:00.000-05:00

Ingredientes:
350 gr de Masa ½ quebrada o Quebrada(ver Receta en esta misma pagina)
1 Kg de Manzanas Golden Gold.
250 gr de Mantequilla Pura.
100 gr de Azúcar en polvo.
1 Yema de huevo.
1 molde de 25 a 30 cm de diámetro.
el jugo de una naranja.
Pelar y cortar las manzanas en dos mitades. Salpicar el molde con la mitad del azúcar. Cortar la mantequilla en trozos y echar la mitad al fondo con el azúcar. Disponer las manzanas en el molde y dejar cocer sobre el gas arriba de la estufa. Cuando el caramelo empieze a ser dorado (color miel un poco oscuro), echar el jugo de naranja(1) Hacer una presión sobre cada manzana para que se bañe en el jugo caramelizado, y agregar el resto del azúcar y de la mantequilla; cuando las manzanas empiezen a ser blandas y de un color caramelo dorado, sacar el molde del fuego.
Poner su horno a calentar termostato 8, (250 ºC.)
Estirar la pasta hasta un diámetro de 30 a 35 cm, y poner sobre las manzanas, agregar lo que sobre de la pasta entre el molde y las manzanas. Con un pincel untar la pasta con la yema de huevo. Cocer la tarta durante 15 a 20 minutos o asta que este bien dorada.
Apagar el horno y dejar descansar unos 10 minutos.
Desmoldar la tarta en un plato, las manzanas por arriba; debe ser blanda con algo de crujiente. Ce sirve con crema suave batida, ligeramente espumosa.
Vino: Champagne bruto, o Rosado.
1) El jugo de Naranja tiene la particularidad de cortar de inmediato el proceso de caramelisación.

La Pâte à Choux.

2005-04-27T00:22:00.000-05:00

Masa para Bocadillos. ( Pâte à Choux.)
Poner en un tazón 1 medio vaso de agua, 1 pizca de sal, y 200gr de mantequilla; poner a hervir y agregar poco a poco 250gr de harina, mezclar algunas minutes sobre el fuego con vivasidad y, cuando la masa es bien lisa y que ce despega sola de la pared del tazón, apagar el fuego, sacarla de la estufa y, seguir moviéndole, agregar uno a uno 7 ó 8 huevos enteros, añadir 100gr de azúcar. Utilizar para hacer bocadillos rellenos con crema Pastelera. Perfumada con Chocolate ó Vainilla, o cualquier relleno y perfume de su preferencia.
Si el relleno es salado, no añadir el azúcar en la preparación de la masa.

Masa para Terrinas

2005-04-27T00:11:00.000-05:00

Masa para Terrina; Dicha Media quebrada.
500gr de harina.
300gr de Mantequilla.
3 yemas de huevos.
3 dl de agua.
2 pizcas de sal gris.

Preparación:
En un plato hondo, poner la harina, la sal, la mantequilla preparada de manera que sea elástica y suave, la yema de huevos, el agua, y con la mano, amasar asta hacer una bola aun dura, poner esta bola de masa sobre la mesa y extender con la palma de la mano, separándola y amasarla tres veces. Hacer una bola, añadir encima un poco de harina, ponerla en un plato, cubrir con un mantel, y guardar en el refrigerador 2 a 3 horas. Este Masa es particulieramente utilisada para la confection de la famosa "tarta de las hermanasTatin".
La hace la misma preparación con Manteca en lugar de Mantequilla, o tambien mitad y mitad.

La Hojaldra

2005-04-26T23:56:00.000-05:00

La Hojaldra. Pâte Feuilletées. (Origen Marueco.)
500gr de harina. 500gr de mantequilla fria.
1 ½ Vaso de agua. 1 pizca de Sal.
Preparación:
Disponer la harina en fuente sobre una mesa, añadir el agua y amasar agilmente; extenderla de un grosor de 2 a 3 cm en forma de cruz regular hinchada en su centro. Poner la mantequilla en el centro hinchado de la cruz, doblar los brazos de la cruz sobre la mantequilla cual debe ser bien encerada en la pasta, y bien estirar con un rodillo asta obtener un rectángulo de 1 ½ cm de grosor. Doblar en 3, extender otras ves de la misma manera en un rectángulo de 1 ½ de grosor, este es el segundo turno. Doblar sin extender y dejar en el refrigerador por 30 minutes. Repetir 3 veces las mismas acciones. Se conserva en el refrigerador varios días.
Este preparación es utilizada para varias recetas de platos fuertes, postres, canapés, patés, etc.

La Masa Quebrada.

2005-04-26T23:25:00.000-05:00

La Masa Quebrada. (Pate brisée.)
Utilisaciones: quiches, tartas, patés en costra, etc...
Ingrediente:
500gr de harina.
300gr de pura mantequilla.
1 pizca de sal.
1 vaso de agua.
Preparación: en un plato hondo, poner la harina, la sal, la mantequilla preparada de manera que sea elástica y suave, el agua, y con la mano, amasar hasta hacer una bola aun dura, poner esta bola de masa sobre la mesa y extender con la palma de la mano, separandola y amasarla tres veces. Con un rodillo extenderla de un grosor de 1 cm, doblar en 3 y repetir 3 veces, lo que corresponde a 3 turnos en termo de repostería. Esta preparación se utilice y se conserva de la misma manera que la hojaldra.